近日，記者偶然看到一篇杭州大學(xué)非遺會議上的論文，這篇論文講的是杭州“清真茶食”的歷史演變，其中還特別提到了鎮(zhèn)江的“清真茶食”。

“解放前，許多回族聚居的城市都有特色鮮明的清真茶食店，尤其以沿海一帶的廣州、南京、泉州、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江、常州為甚?！辨?zhèn)江曾經(jīng)有著許多茶食店，“如五云齋清真茶食店、春生和清真茶食店、福祿全茶食店、皆吉茶食小店，生產(chǎn)和銷售的清真糕點也頗受人們的喜愛，其中茶食名產(chǎn)‘京江饣齊’。這種茶食呈六角形，人們根據(jù)其形狀又稱它為‘老虎腳爪’，有甜、咸兩種，用小麥粉加酒釀發(fā)酵制作，別具風(fēng)味，松軟香脆可口，經(jīng)濟(jì)實惠，不僅可作為茶飲的佐食，還可用牛肉湯或雞湯泡食。此外，鎮(zhèn)江的三京茶食也是聞名遐邇，除了上面提到的饣齊外，還有大京果、小京果、京果粉等。‘三京茶食’不僅是舊時鎮(zhèn)江回族探親訪友寓意吉祥的饋贈佳品，很多漢族也采用?！?/span>

大京果、小京果、雜食果、小麻餅、京果粉、京江饣齊等茶食已經(jīng)是鎮(zhèn)江市民的“老鎮(zhèn)江味道”，它是不是來源于清真茶食，已經(jīng)無從考證。據(jù)資料記載，最早遷入鎮(zhèn)江的回族是在北宋時期，以后各個時期均有遷入，到了清代中葉，大量回族人陸續(xù)遷來。鎮(zhèn)江的清真茶食在近代鎮(zhèn)江有了很大的發(fā)展。

記憶中的清真茶食店

生于1909年的夏容光先生，生前曾編著過一本《江蘇鎮(zhèn)江伊斯蘭教史》，在這本書中，他專門為“茶食”辟出了一個小節(jié)。

他在書中寫道“鎮(zhèn)江的清真茶食店，在辛亥革命前后占據(jù)了整個行業(yè)的十分之八左右，到了二十世紀(jì)二十年代后期，大西路上的清真茶食店仍占絕大多數(shù)，從銀山門到薛家巷口，茶食業(yè)的知名人士金子良一人就開了天升齋、極生齋、玉麟齋、天升東四家，此外還有一品香、景陽齋兩家，在約為一華里的大街上，就同時開有六家茶食店。”

“清真茶食店歷史最早、生意最好的要推五條街口的春生和，老板是戴宣才，十九世紀(jì)七十年代來到鎮(zhèn)江定居，起先賣糖為生，幾年后，開了春生和，到了二十世紀(jì)二十年代，其長子又在大市口開了春生陽分店。二十世紀(jì)五十年代公私合營之后，開在春生和原址的食品小店，仍舊用‘清真春生和’的招牌?！薄澳祥T越城的‘皆吉’茶食小店，也是老店，創(chuàng)于民國初年”。

書中，他還特意提到了“京江饣齊”，“那時外地來鎮(zhèn)江經(jīng)商或者探親的，以及鎮(zhèn)江人出門，均要買上十來扎（每扎有十只、二十只用篾籃扎好）送親友，有時滿族人回家鄉(xiāng)探親，幾天前就來預(yù)定，臨走時總是用大麻袋盛走?！扁积R和齊諧音，鎮(zhèn)江人意識‘齊’是個齊全美滿的吉兆，于是形成了當(dāng)時獨特的民俗：“新婚夫婦回娘家?guī)ザY物中有饣齊兒，晚歸時岳家仍將饣齊兒給他們帶回來，意為‘齊’來‘齊’去；年輕夫婦帶著孩子探望長輩，長輩要有饣齊兒給晚輩帶走；一旦有了紅白喜事，家里總要備上饣齊兒，客散時讓他們帶走；每年的清明節(jié)，那更是家家戶戶都要吃饣齊兒、馓子”。

說起當(dāng)年的茶食店，夏容光先生的長子、現(xiàn)在已經(jīng)85歲的夏承厚先生仍舊記憶猶新，小時候他奶奶帶著他城里城外地走親戚，覺得到哪哪兒都有茶食店，“跑到這里有一家，跑到那邊還有一家”的感覺，茶食店里不僅賣糕點，還有小零食糖果，他最喜歡吃“牛皮糖和話梅”，每到一個茶食店，奶奶都會記得買這兩樣給他?！爱?dāng)時的茶食店最起碼有二十多家吧”。

當(dāng)時夏家也是生意人，雖然不同行業(yè)，但是因為同是回民，彼此之間都很熟悉，夏承厚回憶說：“當(dāng)時有名氣的茶食店應(yīng)該是戴家的和談家的，戴家的在大市口，談家的在山巷里面，清末民初的時候，金家就開有茶食店了，九如巷口的福祿全很有名氣。”

《江蘇鎮(zhèn)江伊斯蘭教史》中記錄的回民經(jīng)營的茶食糕點店有十九家，除了上文中提到的，還有“大西橋西的紫陽觀、堰頭街的慶鶴齋、日新街的華陽觀、山巷的天祿齋、老天祿，以及紅旗口的五云齋”等。

在山巷清真寺薛龍和阿訇的記憶中，上世紀(jì)七八十年代，從博物館到西門橋的這段路上，茶食店還是相對集中的，山巷里面也有兩三家。大西路上有一家福祿全清真糕點店生意做得很大，就在大華電影院對面，“上世紀(jì)八十年代末關(guān)門，政府為了保持對穆斯林的糕點供應(yīng)，特意在當(dāng)時的萬祥商場和銀山門商場設(shè)立清真專柜。由于生意不行，原來是三節(jié)柜臺的糕點、后來變成兩節(jié)柜臺、再后來一節(jié)柜臺，最后沒有了。”除了這家清真食品店，還有一家生產(chǎn)清真食品的老天祿廠，是鎮(zhèn)江糕點廠的分廠，專門生產(chǎn)清真食品，上世紀(jì)九十年代初期，“老天祿生產(chǎn)的月餅，庫房里堆不下，就臨時堆放在山巷清真寺的大殿里”。

對于京江饣齊是不是來源于清真茶食，薛龍和也找不到有力的依據(jù)，但是他還記得幾年前，鎮(zhèn)江民俗專家楊瑞彬老先生曾在他的辦公室接受電視臺采訪時提到，六角錚錚的京江饣齊最早是回民的食品。

市區(qū)還有一家清真糕點店

經(jīng)過一段時期的輝煌，隨著市場開放，那些新式餅干糕點的出現(xiàn)，讓傳統(tǒng)茶食逐漸萎縮。上世紀(jì)90年代，清真茶食走向了衰敗。雖然目前市面上也有很多的茶食點心售賣，但是真正被回民認(rèn)可的清真糕點店只剩下了一家。

這家茶食店的老板是回民馬健，現(xiàn)年50歲的馬健早先是鎮(zhèn)江糕點廠的職工，負(fù)責(zé)生產(chǎn)云片糕和蛋糕，上世紀(jì)80年代調(diào)到了分廠老天祿，1995年時下崗，為了謀生，他和同事一起在老天祿廠的隔壁開了現(xiàn)在的“馬健祥清真糕點”，幸運(yùn)的是，不久之后隔壁的老天祿正式關(guān)門，而他們的小店卻艱難地生存了下來。

前天，記者來到了這家糕點店，因為隨時可能拆遷，糕點店連個牌子都沒有了，外面就只放著幾個賣貨的藍(lán)色塑料盒里面裝著京果粉、小麻餅、牛奶餅和桃酥，京江饣齊和雞蛋糕被扎在口袋中放在盒子的上面。如果不仔細(xì)看，還真不知道這里是家糕點店，記者第一次來就沒有找到，后來還是讓熟人指引才找到的。

老板馬健說“原來是有個牌子，后來壞了，想著隨時會拆，再花幾百元沒有必要了，反正這個地方做的都是老客。我在江濱新村菜場附近，2009年的時候新開了一家分店。這里相當(dāng)于是個作坊，每天上午在這里做的糕點，一部分賣一部分送到江濱新村的店”。

記者去的時候，正趕上牛奶餅出爐，小麻餅開始做，烤得金燦燦的小麻餅一個個密密麻麻地擺放在烤盤中，看起來就讓人很有食欲。小麻餅出爐的時候，混合著一股甜甜的香氣，很誘人。在記者采訪的過程中，不時有人直接走進(jìn)店內(nèi)購買，不久，隨著太陽的升起，擺放在門口的糕點也被移到了室內(nèi)。馬健說，他們的店鋪最早銷售給回民比較多，阿訇也會推薦人來買，通過口口相傳做出了口碑，然后從回民擴(kuò)大到了漢族人，“現(xiàn)在反而漢族人消費得多，要不然光靠供應(yīng)回民，怎么也不能將兩個鋪子撐起來”。

清真茶食的糕點，用料考究，要求高，制作工具和過程都要求潔凈。馬健說，因為自己是回民，所以制作的過程本身就非常注意，用的都是大豆色拉油，即便做牛肉月餅的時候用的牛肉都是來自符合清真食品要求宰殺的牛。