鴻賓樓飯莊創(chuàng)建于1853年(清朝咸豐三年)，至今已有152年的歷史。她原址在天津，是久負(fù)盛名的清真風(fēng)味飯莊。1955年應(yīng)周總理之邀入京，以其獨(dú)特的菜品享譽(yù)京城，被美食家、穆斯林和社會(huì)各界譽(yù)為“京城清真餐飲第一樓”。

1963年大文豪郭沫若先生用餐后即興揮筆題寫藏頭詩一首“鴻雁來時(shí)風(fēng)送暖，賓朋滿座勸加餐。樓頭赤幟紅於火，好漢從來不畏難”，盛贊“鴻賓樓好”，并為飯莊題寫了牌匾“鴻賓樓”，現(xiàn)已在國(guó)內(nèi)注冊(cè)了商標(biāo)。

1998年西單地區(qū)改造，鴻賓樓在各級(jí)領(lǐng)導(dǎo)和政府關(guān)懷下遷至新址西城區(qū)展覽館路11號(hào)，并改制成立了北京鴻賓樓餐飲有限責(zé)任公司。

鴻賓樓現(xiàn)有面積2000平米，一層兩個(gè)單間：星辰、望月；二層六個(gè)單間：紅葉、古柏、幽蘭、丹桂、翠竹·芙蓉；三層八個(gè)單間：百合、銀杏、棠棣、石榴、杜鵑、云杉、冬梅、山茶。全樓分三層，每層各有一個(gè)散座大廳，可同時(shí)容納660人同時(shí)用餐。新裝修后宴會(huì)大廳富麗堂皇，各單間風(fēng)格別具，民族特色突出。目前鴻賓樓的聲譽(yù)越來越大，幾年來經(jīng)濟(jì)效益連創(chuàng)歷史新高。2003年被國(guó)內(nèi)貿(mào)易部授予國(guó)家級(jí)特級(jí)酒店稱號(hào)并先后獲得執(zhí)行民族政策獎(jiǎng)、首都精神文明獎(jiǎng)、旅游局最佳風(fēng)味餐獎(jiǎng)、北京清真大賽團(tuán)體金獎(jiǎng)、衛(wèi)生A級(jí)單位。

鴻賓樓飯莊有員工110人。當(dāng)今鴻賓樓技術(shù)力量雄厚，高級(jí)技師、技師15人。鴻賓樓飯莊的菜肴有數(shù)百種之多。烹調(diào)方法以扒、獨(dú)、燒、燜、燴、熘、燉、爆最為見長(zhǎng)。菜肴口味純正，講究營(yíng)養(yǎng)，外形美觀。質(zhì)地酥、脆、軟、嫩。其“雞茸魚翅”、“濃湯魚翅”“芫爆散丹”、“沙鍋羊頭”、“白蹦魚丁”、“兩吃大蝦”、“紅燒蹄筋”、“紅燒牛尾”、“玉米全燴”、“烤羊脊”、“燒蹄皇”、“扒駝?wù)啤钡荣F為上品。北京風(fēng)味的涮羊肉、清真掛爐烤鴨和燕翅席等膾炙人口，河鮮海味，獨(dú)樹一幟。鴻賓樓飯莊的清真湯圓和清真月餅更豐富了節(jié)日市場(chǎng)。

鴻賓樓飯莊作為“中華老字號(hào)”曾多次接待國(guó)內(nèi)外貴賓。劉少奇、周恩來、朱德、陳毅、賀龍、彭德懷、郭沫若、李先念、萬里、韓念龍、田紀(jì)云、班禪大師、榮毅仁、王光英、鐵木爾等國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人及英國(guó)首相希思、伊朗總統(tǒng)哈梅內(nèi)伊、印尼總統(tǒng)瓦希德、馬來西亞總理馬哈蒂爾、摩洛哥、巴基斯坦、坦桑尼亞、突尼斯、比利時(shí)、意大利、挪威、哈薩克斯坦、科威特、約旦、伊拉克等國(guó)大使、議長(zhǎng)級(jí)重要貴賓。

早年間的北京，南宛北季，人人皆知。季氏的烤羊肉、宛氏的烤牛肉，各有各的立身之道?？救馔瓞F(xiàn)位于西城區(qū)宣武門內(nèi)大街，創(chuàng)建于1686年。最初為一名姓宛的回民在宣武門一帶推車賣牛羊肉。其第二代在車上安置了烤肉炙子，賣起了烤牛肉。直到其第三代才購(gòu)置了鋪面，從此座店經(jīng)營(yíng)，專營(yíng)烤牛肉和牛、羊肉包子。

張大千、梅蘭芳、馬連良等藝術(shù)大師均為這里的常客。烤肉宛第一塊匾額為中國(guó)末代皇帝溥儀的堂兄溥儒所書。1946年國(guó)畫大師齊白石先生親題“清真烤肉宛”一匾。現(xiàn)在，飯莊里還懸掛著郭沫若親筆所題詩句。

烤肉宛大廳左側(cè)的烤肉間里，一副紫銅打制的烤爐頗為矚目。這是老板特請(qǐng)?zhí)鞓虻睦纤嚾舜蛑频?。爐上的烤炙子系康熙年間的老古董，相傳有三百年的歷史，可謂烤肉宛的鎮(zhèn)堂之寶。

烤肉宛的肉很考究。要求四至五歲、體重三百斤以上的西口羯?；蛉榕＃蝗∑渖夏X、排骨、里脊、米隆、子蓋、和尚頭等最嫩的部位，并剔除肉筋。精選的牛羊肉、精湛的刀工、精美的作料，再加上專選的松枝、棗木、梨木烤炙，烤出的肉肉質(zhì)潤(rùn)滑、肥而不膩、瘦而不柴?？救馔瓞F(xiàn)由宛氏第六代傳人宛華福主理。他已有五十多年切肉實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，不論牛肉、羊肉都要剔凈筋膜，切成均勻六毫米左右的薄片，配以香油、醬油、蝦油、料酒、姜汁、白糖、味精、蔥絲、香菜等佐料，上炙子一烤，鮮香四溢，備受中外賓客的青睞。

文革中烤肉宛一度改稱牧平烤肉店，文革后恢復(fù)老字號(hào)，烤肉宛也經(jīng)營(yíng)幾十種的清真菜肴，與又一順、鴻賓樓、民族宮清真餐廳并稱西城清真四杰。

又一順飯莊是北京著名的清真風(fēng)味飯莊，創(chuàng)建于1948年8月8日。在又一順創(chuàng)建之前，北京的清真餐館中，東來順以涮肉為代表稱“東派”，西來順以清真小炒為代表稱“西派”，各以不同的特點(diǎn)獨(dú)樹一幟。又一順飯莊將東派菜的爆、烤、涮和西派菜的精美、華貴小炒集于一店，自成一體，成為獨(dú)具北京清真風(fēng)味特色的菜系。

又一順飯莊于2005年7月對(duì)內(nèi)部環(huán)境進(jìn)行了裝修改造，經(jīng)過裝修改造之后又一順飯莊的店堂環(huán)境煥然一新，優(yōu)雅、舒適、干凈、衛(wèi)生。體現(xiàn)出了濃郁的伊斯蘭特色。在黃寺大街上，又一順的店面依然是伊斯蘭的綠頂白墻。里面的裝修是古樸的伊斯蘭風(fēng)格的地毯、桌椅、壁掛、字畫、鵝黃的壁紙與鑲嵌著金線的窗幔，再點(diǎn)綴上幾盆翠綠的竹子，在大廳之中就嗅到了野外的氣息，人工的華麗與自然的韻味巧妙地融合為一。目前的又一順飯莊共有雅間6個(gè)，其中高檔間2個(gè)，整個(gè)餐廳可同時(shí)接待300人用餐。又一順飯莊一樓大廳可同時(shí)容納150人用餐，每逢節(jié)假日婚宴包桌者應(yīng)接不暇。

2006年又一順飯莊被國(guó)家商務(wù)部重新認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。

又一順特色菜有風(fēng)味火鍋、夏果蝦球、香辣羊排、醋溜木須、滑洋四寶、它似蜜等。

東來順飯莊是北京飲食業(yè)老字號(hào)中享有盛譽(yù)的一個(gè)歷史名店。

在過去的一百年，東來順的清真菜肴作為京華菜系的一個(gè)重要分支，它的創(chuàng)立、發(fā)展和不斷豐富，曾經(jīng)對(duì)弘揚(yáng)中華民族飲食文化，延續(xù)、創(chuàng)新、發(fā)展京華菜系做出過貢獻(xiàn)，產(chǎn)生過影響，一直受到前輩同行的敬重和廣大顧客的青睞。

在新中國(guó)成立前的近半個(gè)世紀(jì)里，東來順的創(chuàng)業(yè)史、發(fā)展史，從某種意義上講，可以看作是北京近代民族飲食業(yè)發(fā)展演變的一個(gè)縮影。上個(gè)世紀(jì)初，清政府實(shí)施新政，開放市場(chǎng)。1903年，伴隨著北京開辟最早、名聲最大的東安市場(chǎng)的出現(xiàn)，東來順飯莊的創(chuàng)始人丁德山兄弟，手推小車、帶著木案和幾個(gè)板凳來到東安市場(chǎng)北門，擺攤叫賣清真小吃豆汁、扒糕，邁出了艱苦創(chuàng)業(yè)的第一步。幾年后，丁氏兄弟立鋪掛牌，“東來順”由此得名。鋪名先是叫“東來順粥鋪”，規(guī)模不大，只是一間小木棚，經(jīng)營(yíng)品種為豆汁、雜面、餡餅、羊雜。1912年，東安市場(chǎng)失火，木棚被焚。市場(chǎng)重建后，丁德山在原處建起三間瓦房，改招牌為“東來順羊肉館”，開始經(jīng)營(yíng)涮肉。丁德山出身貧寒，擺攤創(chuàng)業(yè)時(shí)憑力氣掙錢，興業(yè)之后也不失勤儉本色，仍是苦心經(jīng)營(yíng)。由于他以誠(chéng)信為本，講求貨真價(jià)實(shí)，又善于學(xué)習(xí)借鑒別人的經(jīng)營(yíng)之道和制作技藝，所以，沒出幾年，東來順的涮羊肉便與當(dāng)時(shí)聞名京城的“正陽樓”齊名。到了上個(gè)世紀(jì)二十年代，東來順改良了涮羊肉的火鍋等器具，并以選料精、加工細(xì)、佐料全、火力旺的獨(dú)到之外，一越而成為京城涮羊肉之冠。從此，東來順便一發(fā)不可收，不僅蓋起高樓雅間，經(jīng)營(yíng)品種也不斷擴(kuò)大發(fā)展，形成了集爆、烤、炒、涮于一體的清真系列菜肴，在川、魯、湘、粵菜系林立的京城，獨(dú)樹一幟，成為北京著名的老字號(hào)。雖然，在解放前的近半個(gè)世紀(jì)里，由于戰(zhàn)亂頻繁、社會(huì)動(dòng)蕩，東來順也是歷盡艱難，幾度興衰，但其經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)卻始終高居京城飲食業(yè)之榜首。

東來順涮羊肉可講究了。羊屠宰之后，要冰鎮(zhèn)以后，才由切肉師切成薄片。切肉，既不是切下去也不是鋸下去，而是一前一后用月牙形的刀來回地拉。東來順的切肉師傅，能做到一斤肉切出六寸長(zhǎng)、一寸半寬的肉片四十至五十片，能切到片片薄如紙、勻若晶、齊如線、宛如花。羊肉片切成后放在青花盤中，透過肉片，都能隱隱看到盤上的花紋。

配涮羊肉要有好的調(diào)料。東來順的調(diào)料有芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、醬油、辣椒油、蝦油、米醋、蔥花、香菜末等。這些調(diào)料分別在小碗里，吃時(shí)可隨各人喜好自己調(diào)配。

位于地安門外大街的望德樓餐廳以地道的清真菜而在當(dāng)?shù)仡H有口碑。此店經(jīng)營(yíng)較全面，一層便餐、小吃較多，且都用屏風(fēng)作了隔段，二層較豪華，這里的菜全部為清真。

鎮(zhèn)店菜杏脯牛柳、扣燒羊肉、羊肉泡饃這幾樣做的都不錯(cuò)。杏脯牛柳肉嫩杏兒香甜色亮，扣羊肉做的很軟，還不膻。另外，紅燒牛蹄不僅主菜做的香軟，就是配菜的菜心也做的脆嫩不皮。

壹條龍飯莊創(chuàng)業(yè)于清乾隆五十年(公元1785年)，是京城經(jīng)營(yíng)清真菜肴的著名飯莊，2006年被中國(guó)商務(wù)部首批認(rèn)定為“中華老字號(hào)"。

飯莊原名“南恒順羊肉館”。光緒二十三年(公元1897年)春末一天，南恒順來了兩位顧客，一位約20多歲像主人，另一位40多歲像仆人，吃完涮肉沒錢付賬。

韓掌柜看這兩個(gè)人不像誆吃的人，便笑著說：“沒關(guān)系，您二位請(qǐng)便吧！什么時(shí)候方便給帶來就行了?！钡诙煲粋€(gè)宮里的小太監(jiān)把錢送來，大家才知道，昨天那個(gè)年輕人就是光緒皇帝。韓掌柜立即將昨天皇帝做過的凳子，用過的火鍋，當(dāng)作“寶物”供奉起來。用黃綢子包好，不許別人再用。于是“壹條龍”(過去把皇帝稱作龍)在南恒順吃飯的事很快在北京傳開，人們便將南恒順稱為“壹條龍”。但在那時(shí)隨便稱龍是有罪的，所以直到辛亥革命推翻了清王朝的統(tǒng)治，1921年8月店鋪才正式掛出了“壹條龍羊肉館”的牌匾，這塊牌匾與當(dāng)年光緒皇帝曾經(jīng)用過的銅鍋現(xiàn)今仍在店內(nèi)珍存。

壹條龍經(jīng)營(yíng)涮羊肉已有220多年的歷史，因其一直延續(xù)傳統(tǒng)的銅火鍋吃法，堪稱京城涮羊肉之“正宗”，至今仍傳承發(fā)展著壹條龍涮肉選肉精、加工細(xì)、佐料全、主食香的四大特點(diǎn)。壹條龍清真涮肉炭火鍋被評(píng)為“北京名火鍋”。2007年一條龍清真涮肉制作技藝被列入北京市非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。

牛街一帶的清真老字號(hào)，吃的是涮肉，按人頭送糖蒜，鮮切的羊肉味道不錯(cuò)，久涮不老，很嫩，小料也不錯(cuò)，服務(wù)一般，上菜較慢。鲅魚丸子也還不錯(cuò)，門口外賣各種熟食、小吃。地道的碳火鍋，碳鍋也有小酒精鍋，鍋底有清湯的也有麻辣的，環(huán)境一般。

聚寶源的火鍋很地道！肉質(zhì)鮮嫩，走筷就熟。

鮮肉4兩一盤，凍肉5兩一盤，價(jià)格一樣。醬料很講究，配上香菜和蔥花，吃的就是那正宗味兒，加兩瓣糖蒜，加上烤火燒，那才夠地道。

聚寶源的牛羊肉都是分很多種的，和牛排差不多，分上腦、通脊等。醬汁一定要麻醬的配上香菜和蔥花，火燒一定要泡湯(吃剩的醬汁泡湯一起喝)。

推薦百葉、羊肉、牛肉(切的能透亮，刀功不錯(cuò))、烤火燒(有烤和炸兩種)、糖蒜?！?/span>

西來順飯莊是開業(yè)于民國(guó)十九年(公元1930年)主營(yíng)清真炒菜的老字號(hào)飯莊。現(xiàn)址在和平門北新華街116號(hào)，有兩層樓結(jié)構(gòu)，一樓和二樓都設(shè)有散座大廳，二樓有3個(gè)包間。飯莊的服務(wù)員用英語、阿語兩種語言每年接待上萬名穆斯林國(guó)家的游客用餐，成為市旅游用餐的定點(diǎn)單位。

西來順飯莊的菜肴精烹細(xì)炒，逐漸形成了自家特色，被譽(yù)為“西派清真菜”的代表。其特點(diǎn)是用料廣泛，選料精細(xì)，烹飪細(xì)致，造型美觀，融中西之長(zhǎng)；烹調(diào)上講究刀工，擅長(zhǎng)炸、熘、爆、炒、燒、燜，以清淡、鮮嫩、質(zhì)純?yōu)榇紵o腥膻而著稱。馬連良鴨子、烤全羊、烤乳羊、雀窩蝦、燈籠雞等菜肴做得十分出色。

西來順飯莊2006年被全國(guó)酒家酒店等級(jí)評(píng)定委員會(huì)評(píng)為四星級(jí)企業(yè)。2007年被國(guó)家商務(wù)部重新認(rèn)定為“中華老字號(hào)”。

西來順鎮(zhèn)店名菜“馬連良鴨子”有一段歷史佳話。一日，馬連良先生演出歸來，到當(dāng)年褚祥掌灶的“又一村”用餐。飯興正濃時(shí)，只聽得門外有槍響，打聽才知，原是時(shí)任北平警備司令王懷慶的小舅子，跟一個(gè)也有權(quán)勢(shì)的李姓處長(zhǎng)為爭(zhēng)一個(gè)雅間打起來了。馬連良得知后也沒含糊，撂下碗筷便挺身而出，把事情平息了，保住了“又一村”。褚祥對(duì)馬先生的義舉很是感動(dòng)。

馬先生祖籍是山東，其夫人是淮揚(yáng)人，故褚祥用魯菜的手法，淮揚(yáng)的風(fēng)味湯料親自給馬先生做了這道菜。除了梨園人士，這幾十年吃過馬連良鴨子的人不多。只因?yàn)轳蚁榇髱熥吡酥?，便斷了檔，成為一件非常遺憾的事情。

為此，北京晚報(bào)曾在頭版強(qiáng)烈的呼吁恢復(fù)這道文化內(nèi)涵極深的菜肴。西來順在2001年為紀(jì)念馬連良先生誕辰百年，在褚祥大師的再傳弟子、清真大師楊國(guó)桐的指導(dǎo)下，恢復(fù)了這道斷檔幾十年的菜?；顒?dòng)當(dāng)天，馬連良先生的家人、親屬，北京華天飲食集團(tuán)公司的領(lǐng)導(dǎo)、北京京劇院、中國(guó)京劇院的領(lǐng)導(dǎo)及京劇界的藝人大腕，梅派的梅葆玖齊聚西蘭順。大家品嘗著馬連良鴨子，緬懷馬連良先生爐火純青的藝術(shù)才華和崇高藝德，追憶與西來順的不解之緣，與會(huì)的近百人對(duì)馬連良鴨子贊不絕口。馬連良先生的后人，年近七旬的馬崇禧先生當(dāng)場(chǎng)揮墨寫下了“弘揚(yáng)京劇藝術(shù)，光大飲食文化”的條幅，之后以扶風(fēng)社馬裔后人的身份做成錦旗贈(zèng)予西來順，懸于店堂高墻之上。

馬連良鴨子的做法特別。加工洗凈后，得經(jīng)過腌漬、蒸、炸等幾道工序。腌時(shí)講究?jī)?nèi)膛、外皮搓抹，入味后蒸3至4小時(shí)至透，再溫油炸至皮酥。精制的馬連良鴨子上桌時(shí)赤黃油亮，皮酥肉軟，香味透骨。