圖、文：馬小木

編者按

老白家的私房菜已經做了一些日子了，大家口口相傳，在北京已小有名氣。

之前請老白在共你飯平臺開“老白談吃”專欄，他對于清真飲食的獨到見解和深厚的知識，受到讀者的喜歡，但這是老白業(yè)余干的事兒。

事實上，老白還親自經營著一家私房菜，就叫白家私房菜，作為豆腐腦白的后人，手藝自是不必說，老白對于吃很是講究，對于烹飪更是講究，也就是他這份講究吸引了很多人的光臨。

有幸造訪老白私房菜，十分喜歡不大的屋子打造出的雅致的就餐環(huán)境。

老白打算親自教我們做三道他的拿手菜：魚香肉絲，醋溜木須，紅燜雞翅。于是，我們細致的記錄了老白做菜的流程，并在此與大家分享。

要是想吃地道的北京味兒，找老白一定沒有錯。

【魚香肉絲】

切成絲的雞胸脯肉適量、適量胡蘿卜切絲、適量青椒切絲、適量泡好的木耳切絲

輔料：

蔥蒜切片、姜切末、鹽、豆瓣醬、白糖、醋、醬油、干淀粉、淀粉液

做法：

1、買雞胸脯肉切成絲，放在小盆中，加鹽，用手抓勻，然后在肉中家適量水，繼續(xù)抓，最后放點干淀粉，用手抓勻備用；

2、開鍋燒油，將抓勻的雞肉絲放進去炸，炸七八成熟撈出；

3、將炸肉的油倒出，只在鍋底留一點，然后放入適量豆瓣醬，兩大勺白糖，大勺攪勻；再放入切好的蔥姜蒜，煸香；

4、將切好的胡蘿卜絲放入鍋中，翻炒至稍軟，再放入炸好的雞肉，添適量醬油，繼續(xù)翻炒；

5、將木耳和青椒放入鍋中，翻炒；

6、在大勺中倒入適量醋，沿鍋邊撒在鍋中，再澆點淀粉液，加點鹽，翻炒，出鍋即可。

小貼士：

老白說，魚香肉絲的關鍵就在于能炒出魚香味兒，因此，胡蘿卜、雞肉、木耳、青椒必須按照次序依次放入，切不可一起入鍋同時炒。

成功過的魚香肉絲，放盤中，盤底無湯汁，只有一層紅油。

【醋溜木須】

適量牛肉切片、三個雞蛋

輔料：

蔥蒜切片、姜切末、鹽、干淀粉、醋、醬油

做法：

1、牛肉切片，放小盆中，擱點鹽，用手不斷抓勻，然后放適量水，繼續(xù)用手抓，等肉片變透亮，最后放些干淀粉，抓勻，最后，再放些打好的雞蛋液，繼續(xù)抓好，然后備用；

2、開大火將鍋加熱，倒入油，將抓勻的肉片放鍋中炸，炸至七成熟，撈出備用；

3、炸肉的油倒出，只留少許，將攪拌好的雞蛋液倒入，攤開，七成熟撈出備用；

4、鍋中放適量油，放蔥姜蒜煸炒，然后倒入炸好的肉片，放適量白糖，醬油，繼續(xù)翻炒；

5、大勺中倒入適量醋，澆在鍋中，翻炒；

6、將炒好的雞蛋放進鍋中，與肉一起炒，再倒入適量醋，翻炒，出鍋即可；

小貼士：

老白說，醋溜木須最關鍵的是放兩次醋，第一次是醋溜肉片，第二次是醋溜雞蛋，這樣做出來菜夠味兒。

【紅燜雞翅】

雞翅

輔料：

蔥蒜切片、姜切末、鹽、醬油、八角、白糖

做法：

1、開火熱鍋，倒入適量油，放入八角煸炒一會兒，再放入切好的蔥姜蒜，一起煸香，用漏勺撈出備用；

2、熱油中放入幾勺白糖，不斷攪拌，使其融化，油變色；

3、將雞翅倒入鍋中，翻炒，再放入之前煸好的蔥姜蒜；

4、倒入醬油，給雞翅上色；

5、最后鍋中倒水至沒過雞翅，蓋上鍋蓋，小火燜；

6、約十幾到二十分鐘，出鍋，出鍋前輕輕掂鍋，使汁兒能掛在雞翅上，而不破壞雞翅；

小貼士：

紅燜雞翅，最好選肉雞雞翅，這樣容易軟爛；

這道菜十分適宜小孩老人吃；

白家私房菜簡介

清真菜分為教席、私家菜、餐館菜三種，白家菜屬私家菜。

白家菜主營清真菜肴傳統(tǒng)制作工藝。老白本人烹飪技藝來自家傳，家中祖輩均從事餐飲行業(yè)，祖父在京城門框胡同從事小吃生意已有三代，后得名“豆腐腦白”。受家中影響自幼喜好烹飪，并在家中與老人學習，后經過多年研習至今創(chuàng)辦白家菜。菜品選料上乘制作嚴謹考究，不受現代餐飲市場快節(jié)奏的沖擊，精工細作。

老北京人本就喜于在家中招待賓朋，透著那份親切。在白家私房菜就餐不僅可以享受清真?zhèn)鹘y(tǒng)美食給你帶來的味覺盛宴，還可以體會著老北京的文化底蘊。挑戰(zhàn)京字京韻的北京話，再給您講講咱們老北京的老禮兒，茶余飯后聊一聊老北京的奇聞趣事，從文玩把件的收藏到私家工藝品的制作，從北京胡同文化到京味兒小吃。讓遠道的朋友了解北京，讓老北京人追尋那已經逝去的北京記憶。

白家菜的純私家環(huán)境可用于商務宴請，朋友小聚也是不錯的選擇，白家菜為顧客私人訂制精美菜品，讓顧客體驗真正的獨享空間及美味佳肴。

白家菜預定電話：13811621150

微信號：baisongtao999