編者按：

豆汁兒是最富特色的北京小吃之一，有話說，看一個人是不是地道的北京人就看他對豆汁兒態(tài)度如何。北京人對豆汁的喜愛到了如癡如醉的地步，但因為豆汁自身比較個性化的口味，卻讓許多外地人對它見而避之。同一種食物，為什么會招致食客截然不同的兩種態(tài)度？豆汁兒又有著怎樣獨特的歷史文化？本期“味覺”，帶你聆聽豆汁兒的故事。

豆汁——是我太膚淺，還是你太“味”兒

這世上你不理解的事兒多了。

對啊，北京人怎么就對一豆汁兒愛的死去活來呢？

話說，曾經(jīng)齊化門（朝陽門）外營房的旗人都聚在街頭痛哭流涕，路人問他們?yōu)槭裁纯?，他們卻是哭的更厲害了，說“豆汁兒房都關(guān)了張，豈不要了性命？”

龍?zhí)豆珗@對面老瓷器口豆汁店不大的店面食客絡(luò)繹不絕，放眼望去，清一色喝豆汁兒的，就著燒餅、焦圈一類的北京特色。白色瓷碗里滿滿一碗灰綠色的湯汁，大爺端起來灌下去一口，滿臉的喜悅和欣慰，我就上了他的“當(dāng)”。小心翼翼端一碗一塊五的豆汁上桌，拿把小勺，作細(xì)細(xì)品位狀。一勺入口，下不為例。

也不是沒聽人說過，那是泔水的味道。原來，泔水就是這個味道。

翻閱資料，《燕都小食品雜詠》中說：“糟粕居然可作粥，老漿風(fēng)味論稀稠。無分男女齊來坐，適口酸鹽各一甌?！辈⒄f：“得味在酸咸之外，食者自知，可謂精妙絕倫。”至于這精妙絕倫到底何在，還需自己慢慢揣摩。

據(jù)文字記載，豆汁歷史三百年，遼宋即為民眾喜愛，乾隆年間，更是被推舉入宮，成為宮廷飲料。唐妃楊玉環(huán)愛吃荔枝出了名，聞得妃子笑，知是荔枝來。那清后宮的妃子中是否也有人對豆汁有這般喜愛，那也真是可以成為一段傳說了。豆汁進宮也只能成為我們的想象和揣測，而深宮高墻之外的北京城，它卻洋洋灑灑，寫就一段文化。

舊時北京城，賣豆汁分兩類，一類賣生豆汁，一類賣熟豆汁。豆汁若生，用小車推一桶，走街串巷，很少有剩。有了豆汁，吃窩頭便不用熬粥。賣熟豆汁，卻是一番景觀：街邊支一攤，起火銅鍋煮一鍋，布棚下置幾張桌，雪白桌布藍(lán)圍子，一句“請吧，您哪”，又是食客滿座。

舊時街邊豆汁攤早已消失在城市的現(xiàn)代化里，但北京人對豆汁依然情有獨鐘。磁器口、護國寺、德華居小店、錦馨回民豆汁兒店等北京小吃店面依舊生意興隆。

資料上介紹了豆汁的作法：豆汁原是“糟粕”，它以綠豆為原料，卻取綠豆的殘余。將綠豆淀粉濾出制作粉條等食品后，剩余殘渣進行發(fā)酵就產(chǎn)生了豆汁，色澤灰綠，味酸且微甜。資料說，豆汁具有養(yǎng)胃、解毒、清火的功效。

如此看來，我那句“一勺入口，下不為例”太過武斷。

當(dāng)然，無論我膚淺與否，豆汁的“味”兒確實不容置喙的，而這“味”兒，您得細(xì)細(xì)品。