千年滄桑話回坊

——關(guān)于西安回民街的歷史、文化與現(xiàn)狀的回憶與思考

馮天海

這些年每當(dāng)有人和我談起西安的回民街，大都所言皆為美食，無外乎一個吃字，而談及這一區(qū)域的回民歷史與文化者甚少。處在一個逐物的時代亦不為怪。當(dāng)然我非否定美食之美，民以食為天，自古而然。只知道吃，而不解美食文化之內(nèi)含，最多也就是個吃貨罷了，絕不能稱之為美食家。當(dāng)你經(jīng)歷過苦難，當(dāng)你了解了回民發(fā)展之歷史，當(dāng)你看了回民美食制作之工藝，當(dāng)你和回民兄弟情同手足，那時你再品嘗他們的美食，那種感覺是吃貨們無法體會的。

西安城西北一隅是回民住宅區(qū)，即東至北大街，南至南大街，北至蓮湖路，西至古城墻。對這一區(qū)域，西安人統(tǒng)稱回坊，還稱之坊上?；胤挥衅咚率唬寮螒c本《長安縣志》所刊載的“城郭圖”就有明確標(biāo)志。七寺指：化覺巷清真大寺、大學(xué)習(xí)巷清真寺、大皮院清真寺、小皮院清真寺、小學(xué)習(xí)巷清真營里寺、北廣濟(jì)街清真寺和灑金橋清真古寺。十三坊指：化覺巷、西羊市、北院門、麥莧街、大皮院、小皮院、北廣濟(jì)街、獅子廟街、大學(xué)習(xí)巷、小學(xué)習(xí)巷、大麥?zhǔn)薪帧⒔饦蚝统悄系幕鼗叵铩?/span>

“坊”在歷史上既是一個地域概念，也是一種社會基層組織形式，就地域概念而言，即指西安世居回民的地方；作為文化概念，包含了以每個清真寺為中心的獨立的教坊，以及由各個教坊連綴而成的整個回族伊斯蘭文化區(qū)。

西安城內(nèi)的回民自古以來是以經(jīng)商為業(yè)的。我小時候就是從吃回民的臘牛羊肉而知道回民的。上世紀(jì)50年代初，那時候我才兩三歲。家住城南十里地的農(nóng)村，村里常來一個叫馬善的挑擔(dān)子賣臘羊肉的回民漢子，我爺常給我買那么幾片肉塞到我的嘴里。從此，我就特別愛吃臘牛羊肉。人的肚子是有文化的，那是一種記憶文化。從小吃啥就愛啥。就如路遙，在生命最后日子里，他還忘不了涼調(diào)蘿卜絲、小米稀飯。賈平凹和我逛街，他找尋的哪家飯館有拌湯，有糊湯面。我小時候吃了臘羊肉，就喜歡上了回民的美食。然而到了1958年以后再也沒能看到以挑擔(dān)行商的回民了。

上世紀(jì)七十年末恢復(fù)高考，已經(jīng)30歲的我考上了西安教師進(jìn)修學(xué)院（后和其他院校合并改名為：西安文理學(xué)院），我們學(xué)院就在回民居住區(qū)——大皮院。整整三年，我常常穿梭在回民的各條街巷，但那時坊上的回民飯館很少。但從那時起，我對回民的歷史產(chǎn)生了濃厚的興趣。

回族是唐宋以來，特別是宋代一些信仰伊斯蘭教的阿拉伯人，中亞人，東南亞人來到我國，在一些地區(qū)定居下來，與漢族，維吾爾族等長期共處，互通婚姻，逐漸融合成的一個民族。西北地區(qū)回族的形成也是如此。關(guān)中地區(qū)自古以來就是我國西北通往東南的交通要道，古代的長安即是這一重要通道的樞紐，又是溝通東西交通的絲綢之路的起點。唐宋以來，阿拉伯，波斯，中亞等地的商人，外交人員，宗教家在這條道路上不斷來往，有相當(dāng)數(shù)量的人由于各種原因，先后定居下來。很自然的，這一地區(qū)在回族形成過程中，就成為重要的地區(qū)之一。

伊斯蘭教傳入長安城的時間約在七世紀(jì)三四十年代。因為當(dāng)時的阿拉伯半島基本上已成為伊斯蘭教的一統(tǒng)天下，在這一時期，阿拉伯的穆斯林商人，宗教活動家，經(jīng)由自五世紀(jì)以來就已經(jīng)開辟的中阿之間的外交關(guān)系進(jìn)入中國。八世紀(jì)初期阿拉伯帝國的勢力已經(jīng)東伸到南起印度河流域，北到布哈拉，薩馬爾罕一帶，在蔥嶺以西與唐朝疆域相接。之后的阿拉伯商人，使者，宗教家，通過絲綢之路來到長安城的就更多了，尤以商人居多。唐人筆記《太平廣記》多次提到“胡店”“波斯肆”，這就佐證了在唐代的長安城，穆斯林已經(jīng)在長安形成了氣候。

再就是，唐代在安史之亂期間，朝廷也曾借過阿拉伯帝國的軍隊幫助平叛。中國史書對此有所記載，阿拉伯歷史也有所記載。唐王曾答應(yīng)阿拉伯帝國的援唐官兵，可以留住長安，并允許他們和中國女子通婚，并在762年[唐肅宗寶應(yīng)元年]建清真寺一座。這是長安穆斯林的來源之二。《資治通鑒》載：唐代宗大歷十四年[公元779]“庚辰詔回紇，諸胡在京師者各服其服，無得效華人”?！爸T胡”包括中亞的九姓胡在內(nèi)。九姓胡是康，安，曹，石，米，何等九個小王國的總稱。他們長期以來不斷到長安經(jīng)商，有些住久了便各以國名為姓。在長安及附近的回族中，安，曹，康，何，米等姓的為數(shù)不少。明清兩代長安及其附近的不少回族碑文中的定碑人，是安，石，米，何等姓氏，這些姓氏至今仍為西安回民中的大姓。這是當(dāng)時長安穆斯林來源之三。到了清末，陜西秦嶺以北，陜西回民已有一百萬了。

西安回坊在鼓樓西北一帶，且離市中心的鐘樓只是一箭之遙。明、清兩代，鼓樓周圍大多是陜西行省、西安府署和長安縣的各級衙門。

每次我漫步在鼓樓內(nèi)的北院門大街，穿梭在回坊的大街小巷，踏著那歷經(jīng)滄桑的泛著青光的石板路，望著兩旁綠蔭如蓋的國槐和古色古香的建筑，還有那簡陋的民舍，就不由自主地想起清末那段風(fēng)雨如磐、慘烈悲壯的歷史。

清代咸豐年間，全國各地的農(nóng)民起義風(fēng)起云涌，如火如荼。同治元年，太平軍西進(jìn)攻打西安，深受滿清政府剝削壓榨的回民兄弟也揭竿而起。清廷驚慌失措，派兵鎮(zhèn)壓?；孛褴娫谂c朝廷的斗爭中幾起幾落，后來大部分回民逃到甘肅、寧夏、新疆，回民起義領(lǐng)袖白彥虎帶領(lǐng)一部分回民逃到了今天的吉爾吉斯坦。至今吉爾吉斯坦還有一個陜西回民村。據(jù)說，白彥虎臨終前告訴他的子孫們：你們以后有機(jī)會一定要回長安看看。這些年，陜西的一些專家學(xué)者還數(shù)次去那里訪問。前幾年，回民村的人也組團(tuán)回到了西安。回來的人拍著西城門（安定門）放聲哭喊：“爺，我們回來了！”那場景甚為感人。在那次鎮(zhèn)壓回民起義中，唯有西安城里的近兩萬回民躲過了一劫。

原因諸多，主要是西安城里的回民中的一些家人就是朝廷官員；再就是城內(nèi)的回民主要是生意人，和官僚平時也有來往；再就是他們還沒來得及卷入那場起義。既是這樣，朝廷還是讓陜西巡撫府和將軍府對城里的回民動手。令人驚奇的事情發(fā)生了，就在官府準(zhǔn)備對城里回民動手時，即農(nóng)歷五月十七，天色大變，雷電交加，北院門巡撫府內(nèi)的議事廳——仰展堂上忽地滾落數(shù)個火盆大的火球。巡撫瑛綮大驚失色，連呼：天不滅回！是夜向朝廷奏報：“省城內(nèi)回民均系良回，萬不可殺之，城內(nèi)亂，省城難安……”因此西安城內(nèi)穆民獲免于難。五月十七日，成為西安回族紀(jì)念日，傳之百年之久。

二十八年后的光緒二十六年（農(nóng)歷庚子年，公元1900年），八國聯(lián)軍入侵北京后，慈禧太后與光緒皇帝開始流亡陜西，駐蹕西安，起初住在南院陜甘總督府，后又移駕北院門內(nèi)的陜西巡撫府，巡撫府就在回坊的東面。當(dāng)時的軍機(jī)處就設(shè)在鼓樓內(nèi)。

前年，我的歷史長篇小說出版，在這部70萬字的小說中，我用了20余萬字的篇幅描寫了那段歷史。 故不贅述。

西安城里的回民自古以來是以經(jīng)商為業(yè)的，而他們的經(jīng)營又是以餐飲和食品為主的。要談西安的回民，就不能不說他們的餐飲和食品。現(xiàn)在，西安的回民街聞名全國，就是因為他們以獨特的民族美食而享譽的。

人說外國人來中國，你沒到西安看兵馬俑，就跟沒到中國一樣。為啥？兵馬俑是繼世界八大奇跡后的又一大奇跡呀！

還有人說：不管你是美食家還是吃貨（美食家和吃貨的區(qū)別在于對飲食文化理解的層次上），你沒到西安回民街品嘗具有民族風(fēng)味的美食，還真不敢說你是個美食家或是吃貨。

我是一個土生土長的老西安，距今在西安已經(jīng)生活了六十余年，雖說我是個漢民，但我對回民美食可以說是情有獨鐘。我常常在外人面前炫耀西安回民美食是如何的精美。

也正因如此，每有朋自遠(yuǎn)方來，我都帶他們?nèi)セ孛窠制穱L各種美食，有的人吃了一次不夠，因為那里的美食上百種，你就是一次吃上三五種，你得吃多少天呀！所以有不少美食家和吃貨來西安，在回民街流連忘返，樂不思蜀。待客，我始終認(rèn)為還是選擇具有地方特色的美食好。到了西安，你給人家吃什么海鮮呀、粵菜呀、川菜呀……真是本末倒置，得不償失，花了錢還沒給客人留下什么印象。

西安的回民美食街可不是一條街，而是西安城西北一隅的數(shù)條街。你從北大街由西華門往西走就到了北院門、大皮院。從西大街更方便，進(jìn)橋梓口或進(jìn)鼓樓，直接就到了回民居住區(qū)。

也正是西安回民有著千年以上的歷史，才會有厚重的文化積淀，當(dāng)然包括飲食文化了。他們是從盛唐一直走來，且是從京城之地發(fā)跡而起的，其飲食文化之厚重可想而知了。

一般外地來客到回民街，大都去的是鼓樓內(nèi)的北院門大街。因為這條街比較寬大，兩邊的建筑物也古色古香。離市中心的鐘樓又很近，無論是白天還是晚上，這里的游人如潮。正因為人太多，我們當(dāng)?shù)厝藖沓燥堃话悴粩D這個熱鬧，當(dāng)然，我們帶外地客人也來這兒轉(zhuǎn)轉(zhuǎn)，觀光嘛。真吃東西我們還是找個比較清靜的地方。賣吃貨的街道多了。從北院門大街向西拐，有大皮院、化覺巷、灑金橋、再往西，還有大麥?zhǔn)薪?、橋梓口?/span>

回民街的餐飲業(yè)的發(fā)展到輝煌，還是改革開放以后的事了。

改革開放以前的計劃經(jīng)濟(jì)使得物資極度貧乏，這對以經(jīng)商為業(yè)的回民來說可謂是慘淡經(jīng)營。那時西安也就是那么幾個老字號的回民飯館，如同盛祥、老孫家、義祥樓，主要經(jīng)營回民餐飲的主打食品——牛羊肉泡饃，后來東大街建了一家餐館——清雅齋，以炒菜為主。這些飯店大都是國有或集體性質(zhì)的，那時是杜絕私有制的。過去人們普遍貧窮，也很難吃上一碗牛羊肉泡饃。

說起牛羊肉泡饃，不由勾起我對往事的回憶。記得在我十四歲以前就沒吃過牛羊肉泡饃，那時正逢大躍進(jìn)，人民公社，全國各地都在辦大食堂，咋會進(jìn)城吃食堂呢？十歲以后，又逢三年自然災(zāi)害（至于是不是自然災(zāi)害另有別論），人過的是吃糠咽菜的日子。咋能吃上牛羊肉呢？過年時，一家五六口，才買上那么兩三斤肉，還得待客。1963年以后，情況有些好轉(zhuǎn)，但吃牛羊肉泡饃是要憑票的。

1964年的冬天，在蘭州西北民族學(xué)院教書的父親回到西安，母親不知從哪里搞來三張票，這可把我高興壞了。即使有票還是要排隊的。清晨四五點鐘，我在爺爺和父親的帶領(lǐng)下就出發(fā)了，去了小寨的清真牛羊肉泡饃館“義祥樓”。天寒地凍，黑壓壓的排了好多人。直到上午11點后，我們才進(jìn)了飯店。那一頓羊泡饃吃得我這一輩子都難以忘懷。現(xiàn)在吃個牛羊肉泡饃是多么容易呀，社會還是進(jìn)步了，人民的生活還是有了極大的改善，這是不可否定的。正是經(jīng)歷過苦難，所以我現(xiàn)在每次吃牛羊肉泡饃，就感到這是莫大的享受！非常自足。

改革開放前，我也去坊上，那時候坊上沒什么像樣的飯館，一些小店鋪，主要賣一些炒干貨、辣椒面及日用雜貨。他們住的房子也是破破爛爛的，沒有幾棟好房子。后來和回民朋友聊天，他們告訴我，那時坊上人有的上班，有的賣點小食品、雜貨，還有人拉板車、蹬三輪，日子也很艱難。

回民街的發(fā)展起初還是從橋梓口開始的，那是1982年以后的事了。當(dāng)初鼓樓里面的北院門大街那時候還沒啥大的動靜，也許和市政府在那里有關(guān)吧，想是怕影響市容吧？記得1984年以后，我常常晚上到城里給自修大學(xué)和電大上課，上完課就是10點左右，肚子也餓了，就騎車到橋梓口。

當(dāng)時回民的房舍盡管還很簡陋，但橋梓口已經(jīng)熱鬧起來了，沿街?jǐn)[了很多攤點，一路燈火，吃客如潮。買上一碗餛飩，幾個羊肉小籠包子，坐在路邊的小桌旁，蘸上醬油醋調(diào)制的油潑辣子，那個香呀！臨行再買上兩籠包子，騎車往家趕，女兒在家還等我?guī)У陌幽?。女兒現(xiàn)在北京學(xué)習(xí)工作已經(jīng)18年了，還忘不了西安回民街的美食，每次回西安，一定要吃回民做的羊肉泡、水盆羊肉、羊肉丸子糊辣湯、牛肉夾饃。

我女婿是北京人，也對西安回民街的食品贊不絕口，百吃不厭。他們每次回西安，我的首要任務(wù)就是帶他們?nèi)テ穱L回民美食，什么灌湯包子、大盤雞、炒涼粉、烤羊肉串……我真羨慕他們出生在一個好年代！今天這里的回民普遍蓋起了兩三層樓房，店面也寬敞明亮了。

鼓樓大街賈三家的灌湯包子店前無論是上午還是晚上，都是門庭若市，我每次去都要排隊。這家的包子很有特色，它以精粉燙面制皮坯，選用肋條肉為餡心，用鮮骨髓湯打餡，配以十多種上等調(diào)料佐味，用料考究，制作精細(xì)?！捌け∪缂垼W嫩含湯，調(diào)料香濃”，人稱“三絕”，包子鮮香柔嫩、皮薄筋軟、外形玲瓏剔透、餡汁醇正濃郁、入口油而不膩。獨具風(fēng)味，被譽為古城第一籠。其吃法也很講究。首先要現(xiàn)蒸現(xiàn)吃，才能得其真味；二是手法特別，先用筷子夾住包子收口處，輕輕上提、左右擺動，使包子底逐漸脫離籠墊，用湯匙托住包子咬破一個小口，輕輕吹氣，稍涼之后吸出湯汁，最后再將包子蘸著佐汁吃。雖然程序復(fù)雜，但如果不這樣慢慢做，就會被湯汁燙了嘴，可以說是“心急吃不了灌湯包”。只有慢慢享用，才能品出餡滑、湯濃、皮筋韌的美味。

回民街不光有美味，還有賣各種水果、干果、干貨、服裝、古玩、字畫、工藝品的。有一條巷子叫化覺巷，里面都是古玩和字畫，還有民族服裝等等。到那兒去的外國人還真不少。

你要是外地人，想把西安的美食帶回去送親朋好友，臘牛羊肉。糕桂花、綠豆糕都是不錯的選擇，這些食物具有民族特色。我特別要說說臘牛羊肉。臘牛羊肉色澤紅潤，質(zhì)地酥爛，香醇可口。這種香是語言難以表達(dá)的，西安人稱之又香又爨。這個爨（音；篡）是說聞著就有一股香氣沁人心脾。1900年，庚子之變，慈禧太后攜光緒帝來之西安，一日坐御輦經(jīng)城內(nèi)城隍廟坡道，聞香停輦，問：“何處美味？”答：“老童家的羊肉鋪在煮制臘羊肉?！碧蟊沭捪延?，派人索之，嘗后大喜，賞金字招牌：“輦止坡”掛于店前，并將老童家臘牛羊肉列為貢品。

老童家臘牛羊肉。傳至今日有第四代傳人童寶林所經(jīng)營。這臘牛羊肉已經(jīng)獲得陜西省著名商標(biāo)等眾多榮譽，中央電視臺、陜西衛(wèi)視等多次報道，是陜西特產(chǎn)。這樣的食品無論是你自己享受，還是贈送親朋好友，都是最佳的選擇了。我這幾個月住在北京，西安朋友來京看我，就知道我好這一口，不但給我?guī)砹伺D牛肉、醬牛肉，還特意帶來了坊上的燒餅。我美滋滋了好幾天。

我去過不少地方的美食街，還真沒見到像我們西安回民街這么大的氣勢，這么悠久的歷史，這么具有民族風(fēng)味的美食街！但我們也不能因為眼前取得的一些成就而忽視今后的可持續(xù)發(fā)展。面對未來坊上如何發(fā)展，一些問題值得思考。單就環(huán)境的改善來說，就是一個迫在眉睫的問題，這個問題在西安已經(jīng)有好多年的爭論、議論與協(xié)調(diào)了，然而，直到現(xiàn)在并沒有多大改觀，除了鼓樓內(nèi)的北院門大街前幾年有較大改善外，其它幾條街除了居民住宅有所改善外，可以說基本變化不大，尤其是道路非常狹窄。小車開進(jìn)去都難以掉頭。

長此以往，對坊上回民自身的發(fā)展來說就是一種制約，對于一個向國際化大都市邁進(jìn)的西安來說，已經(jīng)極不相稱。這都應(yīng)引起回民兄弟和政府極度的重視。也正是這樣的現(xiàn)狀，制約了坊上的商業(yè)經(jīng)營模式的擴(kuò)大與發(fā)展，許多回民兄弟為了擴(kuò)大經(jīng)營，他們紛紛到城市的其他地方尋求發(fā)展，開店經(jīng)營，這是無可厚非的，這對方便市民生活提供了方便。但地處市中心的回坊存在的問題還是應(yīng)該引起回民兄弟和政府的高度關(guān)注。

我們期望一個環(huán)境更加優(yōu)美，經(jīng)營模式更加現(xiàn)代的回民街出現(xiàn)在我們的面前。

轉(zhuǎn)自：馮天海老師博客