關(guān)中土地上，雞鴨牛犬遍地走，卻很少養(yǎng)羊。西出秦嶺，北涉渭原，天地漸趨蒼涼，羊才漸漸地稠了起來(lái)。物稀為貴，味異乃鮮，于是，西安的“羊肉泡”便頗有名氣。長(zhǎng)街深巷，五味飄浮，行人老遠(yuǎn)就能嗅出它的特殊味道。

　　吃羊肉泡的頭道工序是餐者親自掰餅子。巴掌大幾個(gè)死面餅，瓷實(shí)柔韌，須撕扯得小于苞谷粒兒那樣勻溜，濃鮮的羊湯汁兒才能透徹地入進(jìn)去。死面餅?zāi)枪勺铀绖旁诹一饾L湯里耐煮受泡，形成的軟硬與韌度正與熟透的羊肉相般配。

　　餅子筋道，掰起來(lái)實(shí)在煩人，可又搪塞不得。爐膛前掌瓢的大師傅搭眼一掃掰上來(lái)的碎餅，便知道這一碗的主兒是不是羊肉泡館子的常客。大師傅手底的火焰忽地躥起、猛個(gè)兒又被大炒瓢捂將下去，滿堂撲閃撲閃的紅光里，左右鄰桌先到的美食家已是狼吞虎咽、“呼嚕?！钡爻云饋?lái)了，而你還咽著唾沫可勁地撕餅子，這對(duì)一個(gè)輕易不動(dòng)葷的人來(lái)說(shuō)，是一種怎樣的刺激和誘惑噢……

　　羊肉片勻薄平展，紋絡(luò)如繡；粉絲細(xì)長(zhǎng)，溜亮若冰絲；翠嫩的香菜蒜苗撒于堆砌如雪的泡饃頂部，熱氣裊娜，似白云過(guò)山。碗側(cè)置一兩寸圓碟，少半邊是艷紅的辣醬，多半邊是黃燦燦的糖蒜。小圓碟那冷冷的色調(diào)，襯托得從旺火中擎出的“羊肉泡”更加香洌撩人。偌大個(gè)館子里，每人面前一碗、一碟、一雙竹筷；碗是粗瓷大碗，厚重不下半斤，關(guān)中人沒(méi)見(jiàn)過(guò)海，卻又自認(rèn)為這樣的瓷碗不亞于海，故稱曰“海碗”；邊上小小的碟兒，載金馱紅，活像是駛向大海的一葉小舟。海碗厚重，館子里便沒(méi)有一個(gè)人擎碗而食。海碗篤定地蹲于桌上，路人乍進(jìn)館子，一搭眼看不見(jiàn)人，因?yàn)橥氡热祟^還大，饃比海碗更高，人被隱遮于幕后了。

　　定睛細(xì)看，這才發(fā)現(xiàn)食者無(wú)不紅光滿面，熱汗淋漓。于是，寒九嚴(yán)冬便成為進(jìn)食的最佳時(shí)令。長(zhǎng)此以往，無(wú)形中又顯露出兩條界限：一是負(fù)重進(jìn)城的莊稼漢最為相宜，自掰自食，揮灑自如，大吃大嚼，一海碗就是結(jié)結(jié)實(shí)實(shí)一頓飯，一天能有此一頓，足矣。二是女同胞望而卻步，莫敢問(wèn)津。一只海碗從紅光閃爍、熱浪起伏里悠悠然馱來(lái)一座肉饃之山，她們難以下箸，羞于啟齒，深恐失雅失態(tài)。故而，常見(jiàn)男子漢在館子里揮汗，妻子則鋪一方手絹?zhàn)陂T(mén)外屋檐下耐心等待，含笑不語(yǔ)，嫻靜如水。

　　作為口語(yǔ)，“羊肉泡”后邊是略去一個(gè)“饃”字的，省簡(jiǎn)一字，也是另有寓意。過(guò)去鄉(xiāng)村窮，鄉(xiāng)下人進(jìn)城，節(jié)省出一碗羊肉湯的錢(qián)，卻是怎么也續(xù)不上買(mǎi)白面餅的錢(qián)了；所以進(jìn)城時(shí)，布腰帶里總是纏裹著自己家里的苞谷面饃，橙黃似金，冰凍如砣（知識(shí)分子稱曰“簡(jiǎn)易砣”）。爐膛前的大師傅一瞅見(jiàn)這樣的饃塊，心里不好受，炮制之時(shí)，調(diào)料與火候反倒是愈益仔細(xì)、格外留神。揮動(dòng)炒瓢，細(xì)碎的饃花自噗噗火焰里上扔三尺高，躥起翻覆于空中，下跌回落于瓢里，一星兒也不外撒；端上桌來(lái)，味道并不遜于白面饃餅。有砣如此，也難怪村野間的男女老幼，將其尊稱為“皇上饃”。

　　“皇上”者，帝王也；帝王至尊，憑空調(diào)侃可是不行的。據(jù)說(shuō)，五代末年，趙匡胤潦倒流落于長(zhǎng)安，饑餓難忍時(shí)，只好低下頭向一家燒餅鋪乞討，店主可憐他，將幾天前剩下的兩個(gè)半燒餅給了他；擱了幾天的燒餅比磚頭還硬，趙匡胤死活咬不動(dòng)。這時(shí)，不遠(yuǎn)處一家肉鋪的香氣飄了過(guò)來(lái)，趙匡胤走上前去，乞討了一碗滾燙的羊肉湯，把干硬的燒餅掰成小塊兒泡了進(jìn)去。沒(méi)想到羊湯入進(jìn)碎餅，簡(jiǎn)直是香不可言，吃得尚未發(fā)跡的趙匡胤通體冒汗、神采奕奕。直到坐進(jìn)金鑾寶殿之后，他還念叨過(guò)長(zhǎng)安城里的羊肉泡饃。而今的“羊肉泡”所獨(dú)家使用的死面餅，即由“皇上饃”演進(jìn)而來(lái)。

　　誕生于困境里的“羊肉泡”，不僅僅是別成滋味，尤其是下肚之后所意想不到的那股子后勁兒——

　　日暮時(shí)分，推車(chē)挑擔(dān)之人出城返鄉(xiāng)，朔風(fēng)凜凜，雪野茫茫，轉(zhuǎn)眼間出城已十多里地?！鞍瑁　毙厍焕锢洳环罆烌v騰地泛上一個(gè)飽嗝，香暖辛烈，豐腴不膩，將山野間五谷、嫩草、肥羊之美質(zhì)與精髓一股腦兒地翻涌起來(lái)了……天地菁華所釀成的飽嗝多矣，此飽嗝毫無(wú)疑問(wèn)是“冠軍”。

　　飽嗝落處，清曠的雪野上突然回蕩起剛勁激越的秦腔：

　　激惱了王震公堂坐，開(kāi)言叫聲李慶若：

　　你的兒秋江闖大禍，屢搶民女罪惡多。

　　你今不責(zé)你兒過(guò)，更比你兒惡得多——

　　咆哮公堂有罪過(guò)，打死你豁出來(lái)把頭割！

　　理直氣壯我公堂坐，秉公而斷辨善惡……

遠(yuǎn)處聽(tīng)到者，婦孺皆知，這是折子戲《打鎮(zhèn)臺(tái)》里的一節(jié)唱段。