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西寧清真井家涼菜

來源: 時(shí)間:2012-05-18 點(diǎn)擊: 我來說兩句

涼菜,在飲食業(yè)俗稱冷葷或冷盤。它是具有獨(dú)特風(fēng)格,拼擺技術(shù)性強(qiáng)的菜肴,食用時(shí)數(shù)都是吃涼的,稱之為涼菜。涼菜切配的主要原料大部分是熟料,因此這與熱菜烹調(diào)方法有著截然的區(qū)別,它的主要特點(diǎn)是:選料精細(xì)、口味干香、脆嫩、爽口不膩,色澤艷麗,造形整齊美觀,拼擺和諧悅目。
 

 

(1)在烹調(diào)方法上涼菜除必須達(dá)到干香、脆嫩、爽口等要求外,還要求做到,味透肌里,品有余香。

 ?。?)根據(jù)涼菜不同品種的要求要做到脆嫩清香或做到爽口無湯不膩。

  (3)刀工是決定涼菜形態(tài)的主要工序。在操作上必須認(rèn)真精細(xì),做到整齊美觀,大小相等,厚薄均勻,使改刀后的涼菜形狀達(dá)到菜肴質(zhì)量的要求。

 ?。?)在拼擺裝盤時(shí)要求做到,菜與菜之間、輔料與主料之間、調(diào)料與主料之間、菜與盛器之間色彩的調(diào)和。造型要藝術(shù)大方,使拼擺裝盤后的涼菜呈現(xiàn)出色形相映、五彩繽紛、生動(dòng)逼真的美感。

 ?。?)要注意營養(yǎng),講究衛(wèi)生、涼菜不僅要做到色、香、味、形俱美,同時(shí)還要更加注意各種菜之間的營養(yǎng)素及其葷素菜的調(diào)劑,使制成的菜肴符合營養(yǎng)衛(wèi)生的要求,增進(jìn)人體的健康。

 ?。?)在涼菜拼擺裝盤時(shí),要注意節(jié)約原料,在保證質(zhì)量的前提下,盡力減少不必要的損耗,以使原料達(dá)到物盡其用。



 


(1)裝盤的3個(gè)步驟:無論“單盤”、“雙拼”、“什錦拼盤”,都必須根據(jù)原料的原有形態(tài),以及經(jīng)過刀工處理的塊、片、條、絲等不同形狀適當(dāng)使用。裝盤時(shí)一般要經(jīng)過墊底、圍邊、裝面3個(gè)步驟。第一步墊底,即裝盤時(shí)先把一些碎料和不整齊的塊、段配料墊在盤底,第二步圍邊,又稱“扇面”,就是用比較整齊的熟料在四周把墊底的碎料蓋上;第三步裝面,把質(zhì)量最好,切的最整齊,排列得最均勻,美觀的熟料排在盤面上。

 ?。?)裝盤的6種方法:1.排:將熟料平排成行地排在盤中,排菜的原料大都用較厚的方塊或腰圓塊、橢圓形。排,可有各種不同的排法,如“火腿”,疊排成鋸齒形,逐層排迭,可以排出多種花色。2.堆:就是把熟料堆放在盤中,一般用于單盤。堆也可配色成花紋,有些還能堆成很好看的寶塔形。3.疊:是把加工好的熟料,一片片整齊地疊起,一般疊成梯形。4.圍:將切好的熟料,排列成環(huán)形,層層圍繞。用圍的方法,可以制成很多的花樣。有的在排好主料的四周圍上一層輔料來襯托主料,叫做圍邊。有的將主料圍成花朵,中間另用輔料點(diǎn)綴成花心,叫做排圍。5.擺:是運(yùn)用各式各樣的刀法,采用不同形狀和色彩的熟料,裝成各種物形或圖案等,這種方法需要有熟練的技術(shù),才能擺出生動(dòng)活潑、形象逼真的形狀來。6.覆:是將熟料先排列在碗中或刀面上,再翻扣入盤中或菜面上。

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