我敢說，很少有哪種食物，能像蘭州牛肉拉面這樣富有人情味了，蘭州人對牛肉面的喜愛、自豪，乃至癡迷的程度，恐怕是所有食品中獨(dú)一無二的。牛肉拉面，在蘭州俗稱“牛肉面”，已經(jīng)成為蘭州人文魅力和創(chuàng)造精神的文化符號，在國內(nèi)外叫得響的“城市名片”，有著“中華第一面”的美譽(yù)，也是回族穆斯林對中華飲食的一大貢獻(xiàn)。
  蘭州，位于中國版圖的幾何中心，世界上儒、藏、伊斯蘭三大文明的交匯和過渡區(qū)，是溝通中西文化交通絲綢之路上的重鎮(zhèn)，使得這兒文化上呈現(xiàn)出多民族多宗教的特點(diǎn)。從經(jīng)濟(jì)上講，這兒又是傳統(tǒng)農(nóng)區(qū)和牧區(qū)的交界處和過渡區(qū)，是溝通農(nóng)業(yè)民族和游牧民族物質(zhì)交換重要方式——茶馬互市的重鎮(zhèn)。多民族的人口結(jié)構(gòu)、多宗教的文化結(jié)構(gòu)、多民族間軍事、政治和經(jīng)濟(jì)的來往，豐富的農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)產(chǎn)品，對相應(yīng)的飲食結(jié)構(gòu)提出了要求，對適合各民族共性的飲食提出了要求。著稱天下蘭州清湯牛肉拉面就像綿延萬里的古絲綢之路一樣也有悠久的歷史。2002年，在距蘭州僅百公里之遙的青海省民族縣喇家挖掘出壹碗面條化石，距今有4000年，這些面條很細(xì)，顏色發(fā)黃，是用手工拉伸成的，和今天的拉面很相似，但古代的面條不是用面粉做的，用的是高粱和谷子，報道說“現(xiàn)在，該地區(qū)的農(nóng)民還在使用這種混合糧食做的面條”，這一發(fā)現(xiàn)發(fā)表在英國的《自然》雜志上，足以證明蘭州地區(qū)制作拉面技藝的悠久。
　　蘭州牛肉拉面的文化內(nèi)涵中，“民族”是一個關(guān)鍵詞，在蘭州，牛肉面館遍布大街小巷，多數(shù)由回民經(jīng)營。其中又以馬姓居多，因此有人戲稱，蘭州牛肉面姓“馬”不姓“牛”。有些面館的招牌上特別加上“清真”二字，以別于非穆斯林同胞經(jīng)營的面館。所以，蘭州牛肉拉面的壹個最顯著的文化特征是，典型的民族食品。在蘭州乃至整個西北，“清真”是非常重要的飲食標(biāo)準(zhǔn)，對市場起著絕對的區(qū)隔和引導(dǎo)作用。
　　蘭州地方史志專家鄧明先生認(rèn)為：牛肉拉面的歷史本來是一清二白，進(jìn)入20世紀(jì)九十年代，隨著互聯(lián)網(wǎng)的逐步普及，網(wǎng)民的調(diào)侃，以及商業(yè)目的，蘭州牛肉面的歷史被人為搗亂了。網(wǎng)上那些廣為流傳的關(guān)于牛肉拉面的古代詩歌，贊頌了馬家大爺面的美味，可是基本的格律要求都亂七八糟，十分可疑，至于那些關(guān)于某某古老名店的傳聞，聽起來細(xì)節(jié)非常生動，但是這些名店在蘭州這個牛肉拉面的大本營，從來沒有人見過，更沒有人品嘗過那種面是什么滋味，這樣的品牌在蘭州就缺乏說服力。
　　現(xiàn)代意義的正宗蘭州牛肉面公認(rèn)的創(chuàng)始人是回族人馬保子，“牛肉面”起初不叫“牛肉面”，叫“熱鍋?zhàn)用?rdquo;，當(dāng)時馬保子家境貧寒，為生活所迫，用擔(dān)子挑著鍋、碗、刀、勺、面板，爐子等，擺在街頭巷尾賣“水鍋?zhàn)用?rdquo;，所以也叫“擔(dān)擔(dān)子面”， 他在家里制成了熱鍋牛肉面，肩挑著在城里沿街叫賣。后來，他又把煮過牛、羊肝的湯兌入牛肉面，突出一個“清”字，其香撲鼻。大家都喜歡他的牛肉面，開始百姓平民吃的多，后來聲譽(yù)漸起，達(dá)官貴人、太太小姐、文人墨客等高雅之士也多了起來。日子久了有些客人提出在街上吃不雅觀，所以，其后在“轅門”——現(xiàn)在的省政府中央廣場西南角開了個約40平米的門簾，開始了由流動攤點(diǎn)向固定店面轉(zhuǎn)變的經(jīng)營方式，推出免費(fèi)的“進(jìn)店一碗湯”，客人進(jìn)得門來，伙計就馬上端上一碗香熱的牛肉湯請客人喝，爽，醒胃。馬保子的清湯牛肉面名氣大振。從牛肉拉面發(fā)展的歷史來看，馬保子實(shí)際上是一個牛肉拉面經(jīng)營方式的里程碑似的人物，他讓挑擔(dān)沿街叫賣的熱鍋?zhàn)用孢M(jìn)店經(jīng)營；他創(chuàng)立或者總結(jié)了牛肉面“一清二白叁紅四綠五黃”的品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。即牛肉湯色清氣香；蘿卜片潔白純凈；辣椒油鮮紅漂??；香菜、蒜苗新鮮翠綠；面條則柔滑透黃。從此，牛肉面開始有別于其他小吃，慢慢有了主流的味道。對一個產(chǎn)品來說，標(biāo)準(zhǔn)的確立，就是市場化的真正開始。
　　馬保子經(jīng)營到1925年，由其子馬杰三接管經(jīng)營。馬杰三繼續(xù)在清字上下功夫，不斷改進(jìn)牛肉拉面，直到后來名振各方，被贈予“聞香下馬，知味停車”的稱譽(yù)。識別蘭州拉面的正宗與否，要一看有沒有進(jìn)店免費(fèi)壹碗湯，正宗必有湯贈，那牛羊肝的湯是明目的，西域人多目光如炬，顯然與喝此湯有關(guān)；二看牛肉拉面的湯是否清，湯濁就不是正宗了，現(xiàn)在可能贈湯環(huán)節(jié)早已省略了！名吃總有壹個美麗的傳說，蘭州牛肉面也不例外，20世紀(jì)40年代，國民黨元老于右任先生在蘭州專程品嘗了馬杰三的清湯牛肉面，贊不絕口?；氐街貞c后，更是對友人同僚等大加宣揚(yáng)蘭州牛肉面的美味。于是，經(jīng)他揄揚(yáng)，蘭州牛肉面頓時身價百倍，在全國聲名鵲起，馳名于世。
　　馬杰三帶著記憶苦心經(jīng)營，直到蘭州解放，經(jīng)歷了公私合營和更重大的社會變革，后來他的技藝由現(xiàn)在的“本土“牛肉面?zhèn)鞒邢聛怼＝?jīng)過幾十年的發(fā)展，清湯牛肉面逐漸成為蘭州的特色名吃之一。
　　不到長城非好漢，到了蘭州不親口一嘗清湯牛肉面的清香辣美味，就等于沒到蘭州。初到蘭州望著大街上如云的牛肉面倌，不知那家味好不要緊，只要是食客如云的街頭牛肉面館，其味必定佳。蘭州牛肉面的在城關(guān)區(qū)的店有“清真馬林牛肉面”；“清真尕馬牛肉面”；“馬六甲牛肉面”；“馬有布牛肉面”；“馬叁十六牛肉面”；“馬五哥牛肉面”；“穆斯林高湯牛肉面”；“老西門優(yōu)質(zhì)牛肉面”；“馬寶齋清真牛肉面”；“華夏老街清真牛肉面”；“馬記牛肉面”；“馬家老字號牛肉面”； “馬家兄弟牛肉面”；“薩達(dá)姆清真牛肉面”還有名不符實(shí)、昂貴的“金湯牛肉面”（300-500元，包括菜）。有人說蘭州的牛肉面姓“馬”不姓“牛”，這話一點(diǎn)也不假，您不妨打聽一下，開牛肉面館的老板十個有九個姓“馬”。
　　走進(jìn)牛肉面館，最吸人眼球的是膀圓力大的師傅們的和面技術(shù)，按照傳統(tǒng)方法和面，揉面，打面，醒面，和揪面劑子。拉面要選用富含面筋、韌性強(qiáng)的上等優(yōu)質(zhì)面粉，以蘭州當(dāng)?shù)氐牟菽緹频呐罨液统绍浢妫谇耙惶炀鸵崆白龊?。先將大團(tuán)軟面反復(fù)搗、揉、抻、拉、摔、摜后，捋成長條，揪成茶杯粗、筷子長的一條條面節(jié)。拉面是一手絕活，一個面節(jié)正好拉一大碗面，每拉一下，要在手腕上回折一次，拉到最后，雙手上下抖動幾次，則面條柔韌綿長，粗細(xì)均勻。觀看其拉面過程如同觀看表演一般，拉到最后時的“一拉一閃”又仿佛是舞蹈演員在揮舞著彩帶。根據(jù)食客的愛好，拉出大小粗細(xì)不同的面條，一團(tuán)面在拉面師傅手中可拉出大寬、寬、韭葉、二柱子、二細(xì)、細(xì)、毛細(xì)、壹窩絲、蕎麥棱子等十余中不同形狀的面條。喜食圓面條的，可以選擇粗、二細(xì)、三細(xì)、細(xì)、毛細(xì)5種款式；喜食扁面的，可以選擇大寬、寬、韭葉3種款式；想吃出個棱角分明的，拉面師傅會為你拉一碗特別的“蕎麥楞”。如此新鮮的面條，自然比各種機(jī)制面條、干面條更美味可口了，熟練的拉面師每分鐘可拉出6—7碗面條。
　　中餐講究色香味形俱全，清爽鮮亮豐富的色彩刺激人的食欲，使人胃口大開。蘭州牛肉拉面最重要的秘密在于淳香的清湯，以湯為百鮮之源，注重用湯，精于制湯，尤其講究“清湯”的調(diào)制，清濁分明，取其清鮮。首先是煮好面條后分離凈煮面的渾面水，其次是加入的牛肉湯是清的，不加入醬油等有色物。牛肉拉面的優(yōu)劣取決于清湯，蘭州人吃牛肉面，先喝一口湯，便知是不是地道。湯的配方是代代相傳，所謂清湯并非水加鹽，而主要是十多種佐料與牛肉原湯熬制而成。熬湯時選用甘南草原上出產(chǎn)的肥嫩牦牛肉或黃牛肉，加大塊牛頭骨、牛脊髓和腿骨(俗稱棒子骨)，牛肝, 按比例加入牛肝湯和雞湯，再按比例加入花椒、草果、桂子、姜皮等香料在特大罐形鐵鍋內(nèi)熬制，經(jīng)沸煮、微煮，使主料鮮味溶于湯中，中間要經(jīng)過兩次“清俏”，成品清澈見底，味道極其鮮美，是牛肉面里最入味兒的湯料，不僅鮮美，而且不膻不腥，味厚色醇，香濃鮮美, 滋陰潛陽，補(bǔ)陰虛，清血熱。養(yǎng)血安神，祛風(fēng)通絡(luò)入脾、肺、腎叁經(jīng)，有健脾、補(bǔ)肺、固腎、益精之功。再加入本地特產(chǎn)的綠蘿卜片熬成即可,肉湯香味撲鼻、清亮澄澈，天然香料中的助消化成分更使人食欲大增。食用時只選用調(diào)好的清湯，這其中唯獨(dú)沒有大香！正如武功，它的至高境界便是返璞歸真，這“清”自然清香無比。也許水土也是一個方面，蘭州位于黃河上游的一個河谷地的灘上，是省會以上級城市中地下水質(zhì)最好的。另外，蘭州地處農(nóng)區(qū)和牧區(qū)的交界處，附近的甘南和青海都是優(yōu)質(zhì)的牧場，盛產(chǎn)著名的的食用牛——牦牛，牦牛體矮身健，脊甲高，垂皮小，毛長，色黑或黑白花斑，尾毛蓬生，成年體重200—300公斤，耐寒，生長在海拔3000米以上的高原，能在空氣稀薄的高山峻嶺間生存，生長期長,力大耐寒，有“高原之舟”之美稱。高原無污染的草場環(huán)境天然放養(yǎng)的牦牛，除了味道鮮美外，因其長期食用許多野生草及藥種（如貝母，蟲草、板蘭、紅花等），所以當(dāng)?shù)氐哪撩窳鱾髦@樣的說法：“我們的牛羊，吃的是中草藥，喝的是礦泉水,尿的是太太口服液，屙的是六味地黃丸”。此話聽起來有點(diǎn)夸張，但從另一方面反映了牦牛肉確實(shí)是天然無污染的。其肉有驅(qū)風(fēng)寒之功能，還可治胃寒，風(fēng)濕，類風(fēng)濕等病，有滋陰補(bǔ)腎、強(qiáng)身壯體之功效，其營養(yǎng)價值極高，不論怎樣，外地如何都作不出真正地道的蘭州牛肉面的。
　　食用時只選用清湯，加入清煮蘿卜片和調(diào)味料。煮熟的拉面澆上蘿卜清湯，佐以牛肉丁（或片）、香菜和蒜苗，調(diào)入紅亮的辣椒油即可食用。西北人喜食辣，食蘭州牛肉拉面不放辣椒不是地道的吃法。蘭州牛肉拉面的辣椒也是狠有講究的。要保持湯清，就不能直接放入辣椒面，否則辣椒面會將湯染紅，就不成清湯了。辣椒必須佐以芝麻和幾種香料先用溫油炸到一定火候，炸成紅油紅辣椒混合成的東西。火候不到，油沒有辣味，火候過了，辣椒糊了，就成黑色。紅油紅辣椒放到碗里，辣椒和紅油漂在湯上，不與湯相混合，湯依然是清的，而用筷子挑起面條，辣椒油附在面條上，紅光閃閃，十分饞人開胃。這種傳統(tǒng)的牛肉面的基本風(fēng)格還在，但內(nèi)容卻已不斷地在添減。紅紅的辣子油已經(jīng)漂滿了整個碗，有的人還要再添，是找的一種烈性感覺。有的人使勁地要蒜苗香菜，好像是著意親近綠色，崇尚著自然。湯汁清爽、諸味和諧、牛肉軟中帶筋、滋味綿長、蘿卜白凈、辣油紅艷、香菜翠綠、面條柔韌、滑利爽口、香味撲鼻，更是美味無比?？胺Q蘭州牛肉面中的極品。不少面館出現(xiàn)了“加肉”佐以小菜的配套等系列新品種。蘭州人似乎對醋特別偏愛，溫家寶總理曾在甘肅工作了十四年，也做了蘭州人的女婿，深知蘭州人的飲食習(xí)慣。二00二年九月，溫家寶總理到酒泉考察工作探望老朋友還問：“吃飯還擱醋嗎？”端來一碗面，先操起大腹醋壺。調(diào)入一股香醋，仿佛只有這樣才能吃出牛肉面的酸辣清香。吃牛肉面往往要超出平常的食量，一碗面直吃得發(fā)梢冒汗，還要將酸辣的清湯喝個精光。如此美味，實(shí)在不忍浪費(fèi)。不過，忌食酸辣的食客恐怕難以品嘗到牛肉面的酸辣清香。清湯喝到口里，果然滿嘴馥郁，聞著海碗之上氤氳著的誘人香氣，這哪里還是在吃面，整個人沉浸在美妙的探究過程中。
　　如果您是第一次來蘭州品嘗牛肉面時，請跟我學(xué)會如何品味和欣賞蘭州牛肉拉面的文化內(nèi)涵和藝術(shù)之美吧。
　　【買票階段】
　　售票員：“來了嗎？”（相當(dāng)于問候語您好）
　　顧 客：“老板，一個面。”
　　售票員：“大碗嗎小碗？”
　　顧 客：“大的。”
　　售票員：“不加個啥嗎？”（選項(xiàng)有牛肉片、茶葉蛋、小菜）
　　顧 客：“加上個肉（或者蛋）。”
　　【排隊(duì)階段】
　　調(diào)湯師傅：“下個啥的？”（問要什么面型。有大寬、寬的、韭頁、蕎麥棱、細(xì)的、二細(xì)、三細(xì)等，通常連續(xù)問后面的五六個人，然后按次序高聲報給拉面師傅，絲毫不亂）
　　【端面階段】
　　調(diào)湯師傅（叫顧客）：“細(xì)的好了，端來。”
　　【吃面階段】
  顧 客：“尕的個，拾碗來。”（蘭州方言：伙計，來收拾下桌子）服務(wù)員：“來嘍。”
　　別處排隊(duì)，蘭州人會很不耐煩，在牛肉面館排隊(duì)，大家覺得天經(jīng)地義。牛肉面本是快餐，可有時候就吃成了慢餐。吃面不過五分鐘而已，排隊(duì)有時候得半個小時。如果趕上高峰時間，車輛太多，堵在一個胡同里進(jìn)不去又出不來，再多等個把小時的情況也時有發(fā)生。但是人們多半平靜接受，沒有什么怨言。這就是生活，常態(tài)偶爾改變，意外也是樂趣。在蘭州街頭的任何一家牛肉面館，都可吃到地道的清湯牛肉面。因此，面館的招牌上大多沒有打出“正宗”字樣。蘭州人吃牛肉面，多半不太講究斯文，就地一蹲，唏溜溜一碗面即刻下肚。
　　蘭州人吃牛肉面吃出了名堂，吃上了癮。黃河岸邊的古城蘭州，彌漫在大街小巷的，永遠(yuǎn)有那股牛肉面的清香。很多人幾十年不變，風(fēng)雨無阻認(rèn)準(zhǔn)一家面館。有的人卻喜歡搜店，那里開了新店，不管多遠(yuǎn)，一定要去嘗嘗鮮。牛肉拉面也是蘭州人表達(dá)思鄉(xiāng)之情的最佳載體，外出回來，很多人選擇吃一碗牛肉面，即便不吃，也要深切表達(dá)：出門在外，想的就是一碗牛肉拉面。“蘭州人三天不來個‘牛大碗’就心火難捺”。聽起來有點(diǎn)夸張，不過，牛肉面確實(shí)已成為蘭州人生活中不可或缺的一部分。
　　事實(shí)上，有很多人不了解蘭州，卻知道或吃過“正宗蘭州牛肉面”。搜索腦海中的記憶，沒有任何一座城市與名吃這樣緊密相連，可以毫不夸張地說清湯牛肉面是蘭州的城市名片。蘭州人、蘭州穆斯林做牛肉面做出了名堂，讓人吃上了癮。后輩們再代代推陳出新，硬是將這種面食文化發(fā)揮到了極致，打得個名揚(yáng)天下。蘭州清湯牛肉拉面既繼承了傳統(tǒng)牛肉面的精華，保持了中華民族飲食文化的原汁原味，又將其按照現(xiàn)代快餐理念進(jìn)行了發(fā)展，使這一民族小吃得以發(fā)展。
   （作者單位：蘭州大學(xué)西北少數(shù)民族研究中心）