清真飲食文化是有中國特色的伊斯蘭民族文化，也是中華民族飲食文化的重要組成部分。清真飲食文化是中國穆斯林在飲食方面的創(chuàng)造及成果，涉及中國穆斯林民族在“食”方面的歷史思想、宗教信仰、價(jià)值觀、審美觀、藝術(shù)等。它既是伊斯蘭飲食文化的體現(xiàn)者，更是中華飲食文化的傳承者。清真飲食文化本著“擇善”、“擇美”的原則，對(duì)中華傳統(tǒng)飲食文化繼承、發(fā)展和光大，將優(yōu)秀的伊斯蘭飲食文化和有深厚底蘊(yùn)的中華飲食文化有機(jī)地結(jié)合，打造出馳名中外的中國清真飲食文化品牌。

清真食品的美

清真食品的核心與審美價(jià)值取向是選擇“佳美的食品”?！豆盘m經(jīng)》中規(guī)定并要求穆斯林：“眾人啊！你們可以吃大地上所有合法而且佳美的食品。”

清真食品的美，有兩方面的意義，一是外在美，一是內(nèi)在美，兩者缺一不可。清真食品歷來以干凈、衛(wèi)生著稱。早在公元1638年十一月初二，著名旅行家徐霞客到云南昆明考察時(shí)，與回族詩人馬上捷相識(shí)并結(jié)為好友，兩人著詩論文，甚是投機(jī)。當(dāng)晚，馬上捷將徐霞客“留至其家，割雞為餉。肴多烹牛羊脯而出，甚精潔，其家乃教門，舉家用牛。”徐公若不親眼目睹，并飽享口福，能對(duì)穆斯林食品發(fā)出“甚精潔”的贊嘆嗎？走遍全國的蘭州清湯牛肉拉面，不是憑借其“湯亮、肉香、面長”和“一清(湯清亮)、二白(蘿卜白)、三紅(辣椒油紅)、四綠(香茶、蒜苗綠)、五黃(面條黃亮)”，能遍布全國而經(jīng)久不衰嗎？在天津南市食品街，最引人注目的還算是馬記西域齋的茶湯。你瞧，古樸的案子上鋪著潔凈的白布，一塵不染，在其上青花瓷的海碗里分別裝有紅白糖、桂花、果料、香油，還有一尺五寸的長嘴大銅壺，壺身擦得明亮，并有紅鬃花綾點(diǎn)綴其上，壺中盛水40余公斤。再欣賞沖茶湯者的一番技藝，但見他利用杠桿原理，巧施以力，于是壺身傾斜，倒出的水量不多不少正好沖成一碗，且不灑不溢，稱得上是功夫的表演。回民的茶湯在北方到處可見，生意大都興隆。就像乾隆在《都門飲枝詞》里描繪的那樣：“沿街吆喝熱茶湯，一把銅壺到年忙。惹得孩童爭購食，銅元破費(fèi)愛加糖。”

油茶是北方和有些少數(shù)民族中常見的一種吃食，但以回族的油茶獨(dú)具特色，最為有名?；刈逯谱饔筒?、喝油茶，古已有之。元代飲膳太醫(yī)忽思慧《飲膳正要》、明朝養(yǎng)生家黃正一《食物紺珠》兩書里均介紹了回族油茶，曰“羊油又作油茶，以油煎滾，因面粉炒黃攪之，佐以椒鹽蔥桂之類，以凝冷成團(tuán)。每摘少許，煎湯飲之，冬日最宜，體溫而適口。”油茶營養(yǎng)豐富，含有脂肪、蛋白質(zhì)、維生素、鐵等多種營養(yǎng)成分，喝起來清香可口，喝后熱量倍增，且有健身補(bǔ)腦、開胃寬腸、延年益壽之功效。唐代大詩人李商隱曾到武陟喝過油茶，隨后賦詩贊曰：“芳香滋補(bǔ)味津津，一甌中出安昌春。”史載，清世宗御駕河南喝了一次回民的牛骨髓油茶，遂贊不絕口：“懷慶油茶潤如酥，山珍海味難比美。”回族同胞把古老的油茶越作越好，并引入生產(chǎn)線，如今已經(jīng)逐步向保健食品和產(chǎn)業(yè)化方向發(fā)展。

清真飲食文化審美價(jià)值取向的核心是“善”

與人為善，擇食為善，善待真主創(chuàng)造的世間萬物，這就是穆斯林的宗教信仰和伊斯蘭教義的重要原則。

清真飲食文化的“善”字體現(xiàn)在多方面。首先，選擇食用善良溫順的動(dòng)物，如羊、牛、駝、雞、鴨、鵝等。對(duì)那些性情較惡的兇禽猛獸以及形狀丑怪者堅(jiān)決不食。清真飲食文化的“善”還體現(xiàn)在善待可食的動(dòng)物方面，宰牲要選擇在動(dòng)物精神放松之時(shí)，不使其受到驚恐；用最鋒利的刀，一刀將動(dòng)物血管、氣管、食管同時(shí)切斷，以最大限度地減少動(dòng)物的痛苦。

清真飲食文化“善”、“惡”觀源于伊斯蘭文化，早在1400年以前，伊斯蘭教已提出選擇食物不僅要求“衛(wèi)生”，還要求“衛(wèi)性”?！短旆降涠Y渰食篇》解釋“飲食，所以養(yǎng)性情也，彼之性益我之性，彼之性善，則養(yǎng)我之善性；彼之性惡，則助我之惡性；彼之性污濁不潔，則滋我污濁之性。”“世人知害生者可畏，而未知害性者更可畏也。蓋惡者，功助狂長欲，或惑志迷心，不擇而食之，則性為所賊，迷惑亂，是非莫辨，邪正不分，言行不節(jié)，功行不謹(jǐn)，貪生忘死，無所不至。以之治身而身禍，以之治人而人禍，性之害，不亦大哉！”穆斯林認(rèn)為，佳肴不僅在于味道鮮美，而更重要的在于培養(yǎng)善性而力行正道。

自古以來，伊斯蘭飲食文化與中國傳統(tǒng)飲食文化一樣，有著喜食羊肉湯的習(xí)慣與傳統(tǒng)。在中國歷史上，有著名的“一杯羊羹亡國”的典故，有以羊羹直步青云的毛修之，這說明我國古人喜食羊肉羹湯。再如漢字“羨”，它是“垂涎”、“流涎”之“涎”字的原始象形字。所以，有人認(rèn)為“羨”的本義是垂涎羊肉之意。到了宋代，著名文人蘇軾留下了“秦烹唯羊羹”的詩句。然而，中國古人喜食的羊羹，只有到了伊斯蘭教傳入中國之后，才得以完善。波斯大食(伊朗)人把伊斯蘭文化傳入中國，同時(shí)也帶入了波斯的飲食文化。據(jù)白壽彝先生援引《宋會(huì)要稿》考證，茴香、八角、桂皮等這些當(dāng)今羊肉泡饃所必用的調(diào)料都是從波斯引進(jìn)的。

正是回族的先民――來華的波斯阿拉伯人將波斯的獨(dú)特調(diào)料和羊肉烹飪技術(shù)傳入中國，并將其巧妙地與中國傳統(tǒng)羊羹烹飪方法有機(jī)結(jié)合，才創(chuàng)造出中國清真名食“水盆羊肉”，并且經(jīng)過一代代回回前輩的摸索和研制，又把水盆羊肉與阿拉伯燒餅相結(jié)合，發(fā)明了馳名中外的清真?zhèn)鹘y(tǒng)食品――羊肉泡饃。這是中國傳統(tǒng)飲食文化與伊斯蘭飲食文化珠聯(lián)璧合的結(jié)晶。

在清真飲食文化中，牛羊文化是主題詞。而牛羊無論在伊斯蘭文化或漢文化中都是善良、溫順的代名詞。有人說回族、維吾爾族等民族是吃牛羊肉的民族，這話說得不一定準(zhǔn)確，但從“善”的意義講，牛羊肉文化無不滲透于伊斯蘭文化道德以及清真飲食文化“擇善為食”的特征中。如溫順的小羊羔在找到母親吃奶時(shí)是跪著的，羔羊跪乳被人們賦予了“至孝”和“知禮”的意義?！洞呵锓甭稏Y幢》云：“羔食于其母，必跪而受之。”《坤雅羔》曰：“羔性群而不黨，又皆跪乳，象禮其德。”而文天祥《詠羊》詩云：“跪乳能知報(bào)母情……”因?yàn)楦嵫蛑Y知孝，且“執(zhí)之而不鳴，殺之不啼，類死義者”，所以，民間有農(nóng)歷五月十三日，舅給外甥送羊以勸孝的習(xí)俗。

清真飲食文化的“善”還體現(xiàn)在“以人為本”方面，突出善待父母、長輩及他人。而倡導(dǎo)孝敬父母也是伊斯蘭文化的重要內(nèi)容之一，拜真主是穆斯林最神圣最莊嚴(yán)的時(shí)刻，任何干擾都要排除，但唯有“拜中聞母呼則應(yīng)，入寺聞母疾則歸”例外。另外，回族諺語有“禮拜叩頭千萬遍，忤逆父母是枉然”“后世要進(jìn)天堂樂園，今世必聽父母之言”“天堂在母親腳下”等，在這里，孝敬父母成為通往天堂的必由之路和伊斯蘭教信仰者的天職。而伊斯蘭文化的這種理念無不滲透于清真飲食文化之中，有許多清真食品的創(chuàng)意、來源都體現(xiàn)著這一理念。如聞名遐邇的江蘇豐縣清真蜜制蜂糕，據(jù)傳300年前，江蘇豐縣有位袁姓的回族同胞，性至孝，因老母久咳不止而寢食不安，這位孝子萬分焦慮，在方圓百里四處求醫(yī)。后在一位老中醫(yī)的指點(diǎn)下，他進(jìn)行了多次試驗(yàn)，用蜂蜜、精粉、面筋、小米怡糠、核桃仁、桔餅、桂花等配制了一種糕給老母服用，其母服后病情好轉(zhuǎn)，不久便痊愈。后來，他便和糕點(diǎn)師合作制作出馳名的清真蜜制蜂糕，此糕對(duì)年老體弱者有強(qiáng)身治病之作用。

清真名食“頭腦”以其獨(dú)特的清真風(fēng)味，聞名全國。清和源是1628年(明崇禎元年)由一位姓朵的穆斯林開辦的清真飯館，原經(jīng)營羊肉湯等。明崇禎年間，山西名流傅山先生將其孝敬母親的滋補(bǔ)食品配方傳授給了這家飯館，并為“清和源”親筆題名。朵姓穆斯林根據(jù)此配方，并結(jié)合自己多年制作羊肉湯的工藝和經(jīng)驗(yàn)，以內(nèi)蒙古的肥羊?yàn)樵?，配以長山藥、藕根、黃芪等制作出清真名食“頭腦”，具有滋陰補(bǔ)陽、強(qiáng)身健體、抵抗風(fēng)寒等作用。相傳，傅山先生之母吃“頭腦”一年之后，就變得身寬體胖，并有返童之顏，且活到了84歲。故后人稱“頭腦”為“長壽湯”、“孝敬湯”或“十全大補(bǔ)羊肉湯”等。

清真食品的內(nèi)在美是通過其美的形式、形象即原材料選用、制作過程、表現(xiàn)形式的美，來集中體現(xiàn)其審美的價(jià)值取向和核心――“善”的。同時(shí)，清真食品“擇善而食”的原則，也在不斷地發(fā)揮著其感化和教育的作用。