制作技藝——

1.將鴨子剁去翅膀尖及腳掌，在右翅下劃開7厘米長的直刀口，摳出內(nèi)臟和食管，洗凈入缸浸泡90分鐘左右，以除血水，泡時肛門處插一小竹簽，以利通水，泡過后再洗凈瀝干。

2.每只鴨子由開口處放入鹽25克，硝水15克，并將鴨體轉(zhuǎn)動幾次，讓鹽及硝水在肚中均勻分布。再用鹽均勻擦透鴨身，嘴里和刀口處也撒點鹽。然后將鴨頸彎貼在脊背處，脯朝上，沿著缸邊整齊地排成一圈，中間空著，以便空氣流通，在缸中腌2小時后，上下翻動一次，再腌2小時。

3.大鍋放水30千克，用旺火燒開，將鴨逐個在沸水中燙至鴨皮收縮崩緊，即拎起拔去肛門處竹簽，掛在風口處，然后將腿胯間骨關節(jié)折斷。用濕布將鴨全身擦一遍，擦去皮衣，使鴨坯油亮光潔。

4.在熏鍋里放入芝麻秸的余火灰燼，上面均勻撒上杉木屑150克，在鍋上架4根細鐵棍，每根距離20厘米左右，離火灰17厘米高，將鴨背朝下放在鐵棍上，使鴨頸伸直，再于鐵棍上蓋上熏棚，以便空氣流通，使底火緩慢地燃燒木屑放出煙來。

熏5分鐘后去掉熏棚，拿下鴨子和鐵棍，再撒勻一層木屑，放好鐵棍，將鴨身翻下，胸脯朝下，蓋好熏棚，再熏5分鐘左右即可取出，再把小竹簽插入鴨肛門。

5.大鍋放水30千克，將八角等香料放入小布袋中，扎上口放入鍋里，再加醬油、醋，白糖蔥結(jié)、姜塊，燒開水后放入鴨子用竹篩子壓住鴨體，蓋好后用小火燜約10分鐘，再改更小的火燜約30分鐘，再改小火燜約30分鐘。

6.將燜好的鴨斬成5厘米長、1厘米寬的鴨條，整齊地擺碼盤中，淋芝麻油15克，跟醋碟一起上桌即可。