中國新疆維吾爾、哈薩克、烏孜別克等穆斯林民族喜食的傳統(tǒng)飯食。因盛入大餐盤中以手抓食而得名。維吾爾語稱泡勞。唐代史籍中譯作“孛鑼”。其制作過程為:先將帶骨羊肉切成核桃大小的塊,放入清油中煎炒,再加入胡蘿卜、洋蔥以及調(diào)料,燜至五六成熟,將淘好的大米放置肉上,添水將米漫過,文火燜熟即可。有時(shí)也用杏干、葡萄干、木瓜等做成甜抓飯。是款待賓客的上等飯食。每逢古爾邦、肉孜等節(jié)日以及其他喜慶日子,幾乎家家都要做抓飯。食堂,餐館多以抓飯配上薄皮包子出售,若再佐以奶茶和烤肉,則更具民族特色和地方風(fēng)味。清代《西疆雜述詩》曾記載與上述大致相同的抓飯做法,稱“若烹稻米,喜將羊肉細(xì)切,或加雞蛋與飯交炒,佐以油鹽椒蔥,盛于盤,以手掇食之,謂之抓飯。遇喜慶事,治此待客為敬。”
抓飯是漢語名稱,維吾爾語稱波勞,原為波斯語,意為用(牛)羊肉、大米、黃蘿卜、植物油混合燜制的米飯,因用手抓食故稱抓飯。抓飯是新疆各族人民最喜愛的食物。它是吐魯番維吾爾民族逢年過節(jié)、婚嫁喜慶日子里,招待親朋貴客的主要食品之一。
維吾爾族傳統(tǒng)食用抓飯,是在客人們洗凈手后,圍坐在炕上,中間鋪一塊潔凈的餐布,抓飯盛盤端來后,客人用手直接抓食,故名“抓飯”。如今,餐桌多用筷子、勺子。抓飯也就徒有其名了。
據(jù)考證抓飯最早始于北宋(公元960-1127)年間,是一種游牧民族與農(nóng)耕文化相結(jié)合的產(chǎn)物。據(jù)說有位叫阿希艾里依比西的醫(yī)生晚年身體虛弱多病,吃了很多藥都無濟(jì)于事,后來他發(fā)明了一種用胡蘿卜、大米、羊肉、皮芽子作為原料,加油燜制的飯,稱為抓飯,食用一段時(shí)間后,身體很快恢復(fù)了健康,于是他把抓飯介紹給周圍的親戚朋友,抓飯也就開始慢慢流行起來。
黃蘿卜是抓飯之核心,俗有“新疆人參”之稱,很多人稱它為“地參”,藥理上具有補(bǔ)氣生血、生津止渴、安神益智之功效。洋蔥,新疆人稱為皮芽子,也是抓飯中必不可少的一種調(diào)味品,含有大量蛋白質(zhì)、氨基酸、糖類,還含有硫醇、二甲基二硫化物、三硫化物等多種成分,藥理上講,它具有祛風(fēng)、發(fā)汗、解表、消腫,治感冒風(fēng)寒、頭痛鼻塞、中風(fēng)、面目浮腫、痢疾之功效,據(jù)現(xiàn)代科學(xué)證明,洋蔥還具有溶解血栓的功用,所以歐美國家稱洋蔥為蔬菜中的皇后。新疆的穆斯林群眾將這幾種食物配料進(jìn)行有機(jī)組合后,就成了一種滋補(bǔ)性極強(qiáng)的飯食,因此有一些人稱新疆的抓飯為“十全大補(bǔ)飯”。
中亞、西亞和南亞地區(qū)的許多民族都有吃抓飯的習(xí)俗。抓飯的做法依地區(qū)和民族的不同而有所區(qū)別。其中極富盛名的是烏孜別克式抓飯,據(jù)說做法有二十余種之多。它們是能干的烏孜別克巧婦們在普通抓飯的做法基礎(chǔ)上,變換填加食品和調(diào)味品的種類而制成,同維吾爾、哈薩克等民族的抓飯相比,頗具獨(dú)特的風(fēng)味特色。
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