新疆涼皮堪稱一流。一是衛(wèi)生，二是味美。賣涼皮的大都是四十來歲的婦女，頭戴白帽，身著白大褂，腳穿白涼鞋，胸前別著附有個人正面照、寫有姓名和年齡的衛(wèi)生證。路邊的涼皮柜全都帶有玻璃窗。洗用水有三盆：第一盆是洗剛用過的盤、筷，第二盆是放有PP粉的消毒水，第三盆是用來洗涮消毒后的盤、筷。她們很少吆喝叫賣，但只要你一坐到小桌邊，她就麻利地切上一盤寬條狀的涼皮，又切上幾片面筋覆在上面，依次加上甜醬、香醋、麻油、味精、辣子面、孜然粉、鮮芫荽末等各種調(diào)料。如果你愛吃辣，她就多加一點辣子面。當一盤色、香、味俱全的涼皮放到你面前時，會驟覺渾身舒爽，吃到嘴里，香在心頭，饑渴頓消。吃后，還舍不得放下筷子。
 

    記得家鄉(xiāng)的粉皮是用豆粉做的，只當涼拌菜。而新疆的涼皮是當飯吃的。賣涼皮的告訴我，涼皮是用普通面粉做的。把面和好后，先洗面筋。洗后，把面水澄清，倒去上面的清水，把下面的面漿攪勻，用勺子舀入蒸屜的凹盤里，厚薄要均勻。蒸上三分鐘，連盤取出，揭下，晾透。一般凹盤有兩只，輪流做，速度快。

    做新疆涼皮有一訣竅，在面漿里加入“蓬灰”。在新疆廣袤的戈壁灘上長著一種叫“蓬蒿”的野草，夏天長得很旺盛，一簇一簇的。秋末，大風一吹，就斷了莖，如足球似的，一個勁地飛快翻轉(zhuǎn)。古詩云：人生如轉(zhuǎn)蓬。“轉(zhuǎn)蓬”指的就是它。風一停，蓬蒿就聚集在洼處。將它壓實，火燒，覆土悶。一星期后取出，像假山石，碧綠、多孔、質(zhì)輕易碎。做涼皮時，把它碾成粉，按比例摻在面漿里。這樣做出的涼皮，色、香、味別具一格，是新疆地方小吃的一大特色。

    凡到過新疆的人如果不品嘗一下涼皮，將是終身的遺憾。