涼拌烤茄子，它的全名應(yīng)該是“涼拌手撕烤茄子”，它的加工程序和菜名剛好翻了個(gè)兒，是先“烤”、后“撕”、再“拌”。新疆烹飪名師王愛(ài)新先生說(shuō)，這道菜是以前西北回族人家常做的“爽口菜”，只是各地的口味各不相同而已。

    過(guò)去農(nóng)村人制作這道菜時(shí)，首先把選好的6-7根長(zhǎng)條狀紫皮茄子埋進(jìn)燒柴火的爐灰里，等烤至八九成熟（外表有點(diǎn)糊，但不能烤焦）的時(shí)候，趕緊拿出來(lái)。

    然后在放有少量鹽巴的清水里沖洗，除去“色銹”，將茄子外面烤糊的皮揭掉后，用手將烤熟的茄子撕成一條一條的，再和切成條形的青辣椒、紅辣椒拌在一起，調(diào)上少許蒜泥、香油、醋等調(diào)料，這道菜就算做成了。

    現(xiàn)在由于人們生活節(jié)奏的加快和物質(zhì)生活的豐富，以及炊事條件的改善，這道菜已經(jīng)很少有人再去做了，還有一個(gè)重要原因是：現(xiàn)在有幾戶(hù)人家燒飯還在用柴火爐子呢？

    但作為一道傳統(tǒng)的爽口菜，在烏市的一些燒烤店里，我們偶爾還可以吃到它?？厩炎右呀?jīng)不可能再被埋進(jìn)燒柴火爐灰里了，都是在烤爐或烤箱里烤熟的，只是還保持著傳統(tǒng)的手工撕茄子工序，自然價(jià)格也不菲了！