維吾爾族飲食—烤全羊

    烤全羊是新疆最名貴的菜肴之一，新疆烤全羊，選料考究，制法特殊，在國內(nèi)外享有盛譽(yù)，是當(dāng)?shù)馗呒?jí)宴席中不可缺少的菜肴。 

    技術(shù)高超的廚師選用上好的兩歲阿勒泰羯羊，宰殺剝皮，去頭、蹄、內(nèi)臟，用一頭穿有大鐵釘?shù)哪竟?，將羊從頭至尾穿上，羊脖子卡在鐵釘上。再用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等調(diào)成糊。全羊抹上調(diào)好的糊汁，頭部朝下放入熾熱的馕坑中。蓋嚴(yán)坑口，用濕布密封，燜烤一小時(shí)左右，揭蓋觀察，木棍靠肉處呈白色，全羊成金黃色，取出即成。

    在隆重的宴會(huì)上，全羊烤成后即放置餐車上,烹制者在羊頭上挽系紅彩綢，打成花結(jié)，羊嘴放置香菜或芹菜。餐車備有小刀，服務(wù)人員推車圍繞餐桌轉(zhuǎn)動(dòng)，恭請(qǐng)客人啟刀食肉?？救蛏珴牲S亮，皮脆肉嫩，鮮香異常，是維吾爾族人民招待貴賓的佳品。

烤全羊做法: 

配料：
白色羯羊……1只       蔥段……250克        姜片……250克           精鹽……30克
花椒…………75克      醬油……150克        大料……75克            糖色……150克
小茴香末……75克      香油……150克

制作方法：
1、 將羊宰殺，用80-90℃的開水燒燙全身，趁熱煺凈毛，取出內(nèi)臟，刮洗干凈，然后在羊的腹腔內(nèi)和后腿內(nèi)側(cè)肉厚的地方用刀割若干小口。

2、 羊腹內(nèi)放入蔥段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精鹽搓擦入味，羊腿內(nèi)側(cè)的刀口處，用調(diào)料和鹽入味。

3、 將羊尾用鐵簽別腹內(nèi)，胸部朝上，四肢用鐵鉤掛住皮面，刷上醬油、糖色略涼，再刷上香油。

4、 將全羊腹朝上掛入提前燒熱的烤爐內(nèi)，將爐口用鐵鍋蓋嚴(yán)，并用黃泥封好，在爐的下面?zhèn)湟昏F盒，用來勱裝烘烤時(shí)流出的羊油，大約3-4小時(shí)，待羊皮烤致黃紅酥脆，肉質(zhì)嫩熟時(shí)取出。

5、 食用時(shí)先將整羊臥放于特制的木盤內(nèi)，羊角系上紅綢布，抬至餐室外請(qǐng)賓客欣賞后，由廚師將羊皮剝下切成條裝盤，再將羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大塊分別裝盤，配以蔥段、蒜泥、面醬、荷葉餅并隨帶蒙古刀上桌。

注意：
    烤全羊的制作要求嚴(yán)格，必須選用1-2歲的內(nèi)蒙古白色大頭羯羊，經(jīng)過宰殺、燙皮、煺毛、腌漬、調(diào)味后，再掛入烤爐內(nèi)，封住口用慢火烤成熟，成品色澤黃紅、油亮，皮脆肉嫩，肥而不膩，酥香可口，別具風(fēng)味。

風(fēng)味特點(diǎn)：
     "烤全羊"是蒙古族用來招待貴客的傳統(tǒng)名菜。此菜歷史悠久。據(jù)傳，早大幾千年前，生活在內(nèi)蒙古河套地區(qū)的鄂爾多斯人民已經(jīng)開始用火來燒食獵取整只野獸，大草原要民特定的游牧生活方式，使這種食用方法延續(xù)至今。

烤全羊的羊  
主打：阿勒泰羯羊

制法：烤全羊多選用兩歲以內(nèi)阿勒泰羯羊羔為原料，將羊宰殺剝皮、去蹄和內(nèi)臟，用一頭釘有大鐵釘?shù)哪竟?，將羊從頭至尾穿上，羊脖子要卡在鐵釘上，以防滑動(dòng)。用蛋黃、鹽水、姜黃、孜然、胡椒、面粉等調(diào)成糊狀的汁子涂抹于羊的全身，然后把羊頭部朝下放入熾熱的馕坑，蓋嚴(yán)坑口，并用濕布密封，燜烤過程中需不時(shí)地轉(zhuǎn)動(dòng)木棍觀察，防止烤糊。大約燜烤1小時(shí)即成。

特點(diǎn)：全羊烤成后，色澤黃亮、外焦里嫩，鮮香柚人，是維吾爾族最有名的一大傳統(tǒng)佳肴。

攻略：新疆的各大賓館都有烤全羊，一般是把烤好的全羊平放在特制的餐車上，在羊頭系上紅綢、羊嘴里插上香菜或芹菜，然后推至餐廳，任賓客切割品嘗。此外，在巴扎上設(shè)有現(xiàn)烤現(xiàn)賣的烤全羊攤檔，專門剁塊零賣。