一、重要性

1、眾所周知價(jià)值規(guī)律是“一只看不見(jiàn)的手”，企業(yè)的活動(dòng)要受到價(jià)值規(guī)律的導(dǎo)向和制約。實(shí)際上還有“一只看不見(jiàn)的手”，在深刻地影響著企業(yè)，那就是企業(yè)文化。企業(yè)文化的作用、導(dǎo)向和影響，雖然是間接的，但是它更持久、更深遠(yuǎn)、更加根深蒂固。企業(yè)文化對(duì)于一個(gè)企業(yè)來(lái)說(shuō)，雖然不是最直接的因素，但卻是最持久的決定性因素。

1）小企業(yè)*權(quán)力管理人，大企業(yè)用文化影響人。（三一集團(tuán)）

2）美國(guó)管理學(xué)界認(rèn)為“企業(yè)哲學(xué)與企業(yè)經(jīng)營(yíng)的因果關(guān)系，就像火車頭與火車廂的關(guān)系一樣，企業(yè)哲學(xué)雖然在企業(yè)中所占比例不多，卻是推動(dòng)這列火車前進(jìn)的動(dòng)力。

3）日本經(jīng)濟(jì)的起飛很大程度上依*了企業(yè)文化。20世紀(jì)80十年代，世界上掀起的企業(yè)文化浪潮，就是因?yàn)槿毡窘?jīng)濟(jì)的起飛和美國(guó)對(duì)傳統(tǒng)管理的一種反思，所引發(fā)的。

2、當(dāng)今餐飲市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的趨勢(shì)是融入文化、附加文化，提高企業(yè)的文化含量。

1）美國(guó)和日本已經(jīng)進(jìn)入到一個(gè)體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)時(shí)代。體驗(yàn)經(jīng)濟(jì)創(chuàng)造的效益已經(jīng)占到了第一位。

2）文化可以使企業(yè)更加個(gè)性化、立體化。

3）披上文化的嫁妝，企業(yè)和商品才會(huì)具有爆發(fā)力。

二、什麼叫文化？什麼又叫企業(yè)文化？

（一）文化

1、新華詞典：1）人類在社會(huì)立時(shí)的發(fā)展進(jìn)程中，所創(chuàng)造的物質(zhì)財(cái)富和精神財(cái)富的總和。

2）考古學(xué)上的用語(yǔ)?如龍山文化、仰韶文化。

3）只運(yùn)用文字文字的能力及一般知識(shí)。

2古代漢語(yǔ)：上面一點(diǎn)代表天，下面一橫代表地，然后天地交*而成文。

3、本人的解釋：文化即文明進(jìn)化。

（二）企業(yè)文化

所謂企業(yè)文化是企業(yè)在經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中形成的經(jīng)營(yíng)理驗(yàn)、經(jīng)營(yíng)目的、經(jīng)營(yíng)方針、價(jià)值觀念、經(jīng)營(yíng)行為、經(jīng)營(yíng)形象、社會(huì)責(zé)任等的總和。它是企業(yè)個(gè)性化的根本體現(xiàn)，同時(shí)也是企業(yè)生存、競(jìng)爭(zhēng)、發(fā)展的靈魂。

（三）軟文化和硬文化，以及企業(yè)文化的核心

1、軟文化：主要指企業(yè)理念、價(jià)值觀、精神、文化形象，制度文化、行為文化。

2、硬文化：主要指企業(yè)的物質(zhì)文明。

3、企業(yè)文化的核心，是價(jià)值觀、經(jīng)營(yíng)管理理念。如日立公司奉行的是“和、誠(chéng)，開(kāi)拓”的企業(yè)哲學(xué)和價(jià)值觀。

例如，“管理為經(jīng)營(yíng)服務(wù)的理念”，“一堂二爐三墩子的理念”，“以認(rèn)為本培養(yǎng)馬拉松式的員工的理念”等等

三、軟文化是多角度、多元化、多層面的，它應(yīng)該與硬文化作全方位的配合

1、企業(yè)哲學(xué)

例如：大蓉和的店訓(xùn)“海納百川有容乃大”

《蓉和菜記》

蓉和菜打破傳統(tǒng)，摒棄盆地意識(shí)，融和諸家之長(zhǎng)，走自己的路，靚麗出爐，光彩照人，成為新世紀(jì)川菜市場(chǎng)熱點(diǎn)。經(jīng)營(yíng)者以為近親繁殖，川菜難有突破，混血兒才能優(yōu)勢(shì)互補(bǔ)聰明美貌。自有亞當(dāng)夏娃的親密結(jié)合，方有當(dāng)今之億萬(wàn)子孫；只因麻將筒條萬(wàn)字的組合，才有桌上之妙趣橫生。沒(méi)有人種的嫁接，則漸使素質(zhì)低劣；沒(méi)有思想的碰撞，就沒(méi)有文明的曙光。沒(méi)有文化的交流，就沒(méi)有百花齊放。沒(méi)有相互的滲透融和，就沒(méi)有繁榮的市場(chǎng)。思想的超越，思路之大開(kāi)，引來(lái)當(dāng)今蓉和菜。問(wèn)渠哪得清如許，為有源頭活水來(lái)。

借湘君之香艷，開(kāi)門紅光彩照人；做蓉和之佳麗，剁椒味鮮辣提神。巍然移江西之大瓦罐；平添鐘鳴鼎食之風(fēng)范。學(xué)魯人之剛強(qiáng)，鑄錚錚蓉和第一骨；效王侯之至尊，讓餐餐有髓香筋糯。衍化廣東爽口牛肉丸；成就川西吉利香菜圓。蓉和青菜缽，清新淡雅出天然；粵東介藍(lán)尖，雞湯侵潤(rùn)有異鮮。金沙脆皮蝦、風(fēng)味蔥椒雞；蓉和五味鴨、干煎竹笆魚(yú)。圓籠糯香骨；大瓦缸煨湯、紫砂酥肉缽。款款是精品；每每在創(chuàng)新。

待人有肚量，做事才大量，；喝酒講雅量，做菜講容量。菜品重融合；品牌成蓉和。

于是“海納百川，有容乃大！”

松下電器公司“和、誠(chéng)，開(kāi)拓”

順?lè)宓?ldquo;二八哲學(xué)”

2、價(jià)值觀

例如：“崇尚科學(xué)，以認(rèn)為本”

眉州東坡酒樓：播種一個(gè)行動(dòng)，收獲一個(gè)習(xí)慣。

播種一個(gè)習(xí)慣，收獲一種性格。

播種一種性格，收獲一種命運(yùn)。

同樂(lè)人火鍋酒樓：

同吃一口鍋

同唱一首歌

開(kāi)開(kāi)心心

同圓一個(gè)夢(mèng)想

快快樂(lè)樂(lè)

同鑄一個(gè)輝煌

3、企業(yè)精神

1）精神口號(hào)：銀杏“團(tuán)結(jié)進(jìn)步努力完美”

鳳凰園 ： 以文明之火烹調(diào)四海至味

用誠(chéng)摯之手挽起五洲賓朋

求實(shí)求真求善求美

傳承創(chuàng)新雙翼飛翔

我與鳳凰共赴輝煌

例如：玉蘭香保定會(huì)館、福林酒樓、川西壩子、（寶玉軒）鮑魚(yú)火鍋、眉州東坡酒樓全部用詞牌名作包間名。招牌菜盡可能地去呼應(yīng)店名。

5、形象廣告詞

麥當(dāng)勞的形象廣告詞是“走進(jìn)金色的雙拱門”。它既短小亮色又意味深長(zhǎng)。它不說(shuō)走近黃色的雙拱門，而是說(shuō)金色雙拱門，讓人眼球?yàn)橹涣粒幌戮吐?lián)想到麥當(dāng)勞的店徽M.

北京烤鴨的形象廣告詞是“不到長(zhǎng)城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”。把烤鴨和偉大的長(zhǎng)城聯(lián)系起來(lái)，自然提升了北京烤鴨的形象和價(jià)值。特別是外地來(lái)北京的客人看了這句廣告，這個(gè)烤鴨定會(huì)菲吃不可了。

巴國(guó)布衣的形象廣告詞是“巴國(guó)布衣等你回家”。巴國(guó)布衣的經(jīng)營(yíng)理念就是要營(yíng)造一個(gè)家的氛圍，讓客人找到川東老家的感覺(jué)。于是這個(gè)廣告詞就有力地配合了他們的這種理念。

老房子的形象廣告詞是“老房子一輩子的故事”。既然“老”就有故事，就有許多值得回憶的東西。于是這個(gè)廣告詞強(qiáng)化了老房子帶給顧客的情調(diào)。

鄉(xiāng)老坎的形象廣告詞是“鄉(xiāng)老坎把辣的革命進(jìn)行到底”。鄉(xiāng)老坎這個(gè)店名和他們塑造的一個(gè)老農(nóng)民含著葉子煙桿的形象，土得掉渣，已經(jīng)具有沖擊力了，加上這一則火辣辣的形象廣告詞，更是讓人清楚地知道這是一個(gè)地道的大眾川菜館。

保定玉蘭香的形象廣告詞是“玉蘭香??連起一輩子的朋友”。玉蘭香是中國(guó)餐飲一百?gòu)?qiáng)，它的董事長(zhǎng)叫“梁連起”，這樣設(shè)計(jì)形象廣告，起碼有以下幾層含義，第一表明企業(yè)要做百年老店；第二表明企業(yè)永遠(yuǎn)將顧客當(dāng)朋友；第三塑造企業(yè)當(dāng)家人的公眾形象和經(jīng)營(yíng)理念。

福林酒樓的形象廣告詞是“眼福口福心福保定是福”。始終圍繞著一個(gè)福字轉(zhuǎn)，強(qiáng)化店名的意義。

大蓉和的形象廣告詞是“海納百川有容乃大”。大蓉和做餐廳的思路是要學(xué)諸家之長(zhǎng)，走自己的路。它的許多菜都借鑒了外菜系原料和技法，但又決非照抄、照搬，創(chuàng)新力度很大。因而受到廣大食客的認(rèn)可。做菜需要容量，做事做人又何嘗不是如此。所以這句形象廣告詞，如實(shí)地反應(yīng)了大蓉和辦企業(yè)的理念。

故鄉(xiāng)緣的形象廣告詞是“君自故鄉(xiāng)來(lái)，應(yīng)知故鄉(xiāng)味”。這個(gè)廣告詞是從唐代大詩(shī)人王維的《雜詩(shī)》“君子故鄉(xiāng)來(lái)，應(yīng)知故鄉(xiāng)事。來(lái)日綺窗前，寒梅著花未。”中變化而來(lái)的。這句廣告詞把自己的店名，與鄉(xiāng)情鄉(xiāng)意聯(lián)系起來(lái)，拉動(dòng)了食客的情感，增強(qiáng)了客人對(duì)餐廳的認(rèn)知度。并且運(yùn)用大家熟悉的唐詩(shī)來(lái)做廣告，就顯得更為風(fēng)雅，更有韻味。

石磨豆花莊的形象廣告詞和石磨一樣樸素，“吃豆花還是石磨的好”。這句廣告詞有兩層含義，第一豆花還是傳統(tǒng)的作法，用石磨推出來(lái)的豆花好；第二豆花還是石磨豆花莊的好。

設(shè)計(jì)形象廣告詞除了應(yīng)該形象、簡(jiǎn)短以外，還應(yīng)做得大氣一些。西安老成都火鍋，在電視臺(tái)做形象廣告詞的時(shí)候，他們自擬了兩句“美食好滋味，味在老成都。”電視臺(tái)感覺(jué)太平淡了，他們自己也不太滿意。于是打電話給筆者，希望能幫助斟酌一下。我思考以后，在他原來(lái)兩句的前面加了兩句，變成四句“火映三秦地，鍋融四海情。美食好滋味，味在老成都。”氣勢(shì)一下就出來(lái)了，并且這四句的第一個(gè)字，聯(lián)起來(lái)就是“火鍋美味”。中國(guó)文化里有許多成語(yǔ)，表現(xiàn)力是非常豐富的，在用作形象廣告詞的時(shí)候，將其梢作變通，寫出來(lái)就會(huì)很精彩。比如日本豐田汽車的形象廣告詞是“車到山前必有路，有路必有豐田車。”一個(gè)賣牙刷的廣告語(yǔ)是“一毛不拔”，都是巧用成語(yǔ)的的典范。

11、菜品創(chuàng)新都應(yīng)該注入新思想新文化

例如：“粗菜細(xì)作、細(xì)菜精作、精菜妙作、妙菜炒作”

一個(gè)企業(yè)的文化要做得比較豐滿，卻不僅僅限制在文字系統(tǒng)。比如它的聲光色、、店徽

繪畫、照片、雕刻、裝飾、禮儀、形象服務(wù)用語(yǔ)、歌舞，都可以體現(xiàn)企業(yè)的文化和個(gè)性。

洋快餐在聲光色的運(yùn)用上，就遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)了它的文字文化。除了在經(jīng)營(yíng)方式上，把開(kāi)放、自由、快節(jié)奏、標(biāo)準(zhǔn)化、親情化的商業(yè)文化，表現(xiàn)得很充分外，它的色彩、燈光、背景音樂(lè)，都有機(jī)地配合著它的快餐食品的經(jīng)營(yíng)。

北京傣家村大酒店的傣家歌舞，每天晚上把氣氛搞得十分熱烈，自然地調(diào)動(dòng)著食客參與到歌舞活動(dòng)中去，很好地配合了傣家風(fēng)情菜的那種殊風(fēng)別韻。

上海紅子雞美食總匯的傳菜員穿著旱冰鞋，象燕子一樣在大堂上飛來(lái)飛去，就藝術(shù)地配合了它那寬闊、宏大的經(jīng)營(yíng)場(chǎng)面。

北京“蜀南人家”用竹林、剪紙，“巴國(guó)布衣”用黃桷樹(shù)、黑白照片，來(lái)展示一種鄉(xiāng)情、一種風(fēng)格、一種色彩，都較好地配合了四川一個(gè)地域的民風(fēng)民俗菜的經(jīng)營(yíng)。

雖然飲食文化是多元化的，但筆者認(rèn)為文字性的文化是一種重要的表現(xiàn)形式，它可以運(yùn)用到餐飲經(jīng)營(yíng)管理的各個(gè)環(huán)節(jié)。這一點(diǎn)還沒(méi)有引起許多企業(yè)的重視。

（二）飲食文化應(yīng)該與經(jīng)營(yíng)層面相呼應(yīng)

筆者常常會(huì)碰到這樣的事，一些經(jīng)營(yíng)者給筆者說(shuō)，我的店里都是掛的名人字畫，很有收藏價(jià)值?？墒枪P者一觀察生意卻十分冷落。那是什么原因呢？筆者以為高檔次的精品店，掛著珍品可以顯現(xiàn)出一種氣派、檔次，而促進(jìn)消費(fèi)。而大眾餐館搞陽(yáng)春白雪的文化，和者就寡了。大眾餐館往往需要輕松的、幽默的、生動(dòng)的、貼近生活的文化。

同樣的道理，星級(jí)賓館沒(méi)有門童、迎賓和細(xì)致的服務(wù)不行。而大排檔、快餐店，你搞復(fù)雜了，別人就不敢進(jìn)來(lái)了。并且你的經(jīng)營(yíng)成本會(huì)失衡，也不允許那樣做。有這樣一個(gè)故事，四川一個(gè)稱為點(diǎn)殺村的農(nóng)家樂(lè)，因?yàn)閮r(jià)位低，鄉(xiāng)村風(fēng)味突出，引來(lái)大量食客。四川散打評(píng)書藝術(shù)家李伯清先生說(shuō)，有一天他帶了幾個(gè)徒弟去湊熱鬧。去了一看，生意好以后老板娘裝修了三個(gè)包間，取名為“金芙蓉、紅玫瑰、迎客松”。但外面坐的人多，包間里卻沒(méi)有人。老板看到李伯清來(lái)了，一定要請(qǐng)他進(jìn)包間去坐。李伯清說(shuō)，看到這幾個(gè)名字就不想進(jìn)去坐，怪不得包間沒(méi)有生意。老板娘馬上說(shuō)，請(qǐng)李老師給我們?nèi)∪齻€(gè)名字。李伯清隨口說(shuō)道：那就取“哥倆好”、“慢慢說(shuō)”、“不擺了”（即北京人的好得沒(méi)法說(shuō)的意思）。李伯清說(shuō)，你取那么高雅的名字就有障礙。后來(lái)果然許多食客喜歡進(jìn)去坐了。所以說(shuō)文化應(yīng)該與經(jīng)營(yíng)層面相呼應(yīng)，才能達(dá)到好的效果。

（三）飲食文化應(yīng)提倡“無(wú)障礙”，才能很好地配合餐飲經(jīng)營(yíng)。

有些文化人在幫助餐廳酒樓做文化的時(shí)候，總愛(ài)用一點(diǎn)篆書、草書，有的把簡(jiǎn)化字寫成繁體字，甚至寫成古字。例如把“和”字寫成“?”，把“秋”字寫成“古字”。搞得食客一頭霧水，甚至產(chǎn)生了自卑感。這樣的文化交流就會(huì)產(chǎn)生障礙，當(dāng)然經(jīng)營(yíng)也就必然會(huì)產(chǎn)生障礙。餐廳、酒樓不是博物館，它面對(duì)的是廣大食客。即使是大學(xué)文化的顧客，還有個(gè)專業(yè)不同的問(wèn)題。就是學(xué)中文的，也有一個(gè)研究重點(diǎn)不同的問(wèn)題。我們?cè)趺茨馨岩恍┢D澀的，或者說(shuō)死亡了的文字形式用在餐廳里呢？西安市老成都火鍋酒樓，過(guò)去也做了一些文化。它的店名是一個(gè)書法家寫的，但那個(gè)“老”字寫得很難讓人辨認(rèn)，產(chǎn)生了識(shí)別障礙。大門四根柱子上寫了兩副對(duì)聯(lián)，一副是用篆字寫的，另一副內(nèi)容又不太通俗。也產(chǎn)生了交流障礙。最近總經(jīng)理在請(qǐng)筆者重新幫他做文化策劃的時(shí)候，筆者首先提出來(lái)的就是把店名的字要寫得既要有風(fēng)格，又要醒目、清楚。第二、門聯(lián)全部用新魏碑體、行楷或隸書。并且重新給他寫了兩副通俗、幽默的對(duì)聯(lián)：1、火映三秦地；鍋融四海情。2、老成都是川菜發(fā)祥地；偉火鍋乃蜀國(guó)男子漢。他和他的合作伙伴們一下子就十分認(rèn)可，并且他們感覺(jué)到，所有食客都一定會(huì)看得懂，能產(chǎn)生很好的互動(dòng)作用。

總之筆者在給所有的餐飲企業(yè)做文化策劃的時(shí)候，總是把握住這樣一個(gè)原則，“要做無(wú)障礙的文化和雅俗共賞的文化”。

四、飲食文化要有個(gè)性，形式要為內(nèi)容服務(wù)。

（一）、有個(gè)性才會(huì)有魅力。

例如，筆者在給一些企業(yè)制作形象廣告詞的時(shí)候，就特別注意這一點(diǎn)。“吃豆花還是石磨的好”對(duì)準(zhǔn)了成都石磨豆花莊的“石磨豆花”這一題材；“蜀南人家是您的家，他的家，我們共同的家。”始終抓住一個(gè)家字。西安老成都火鍋原有兩句廣告詞：“美食好滋味，味在老成都。”他們自己也覺(jué)得沒(méi)有個(gè)性，太一般化了。他們要求筆者給他們加兩句。我就抓住兩點(diǎn)：一是火鍋特征，二是地域特征。于是寫出了“火映三秦地，鍋融四海情。美食好滋味，味在老成都”四句。一下效果就不同了。并且這四句的第一個(gè)字聯(lián)起來(lái)就是“火鍋美味”四個(gè)字。

新山城菜根香過(guò)去用的一個(gè)廣告詞：“嚼得菜根百事可為。”但很多餐飲企業(yè)都在打菜根香的牌子，都在用這句話就不新鮮了。于是筆者給他們稍加修改，再加上一句話，個(gè)性就突出了。“嚼菜根百事可為，覽山城萬(wàn)象更新。”大家一看就知道這是為新山城菜根香寫的了。

（二）形式一定要服從內(nèi)容

中國(guó)傳統(tǒng)文化中的許多東西，都是要講對(duì)仗、平仄和格律的。許多文化人非常重視這一點(diǎn)，他們總是讓內(nèi)容來(lái)服從形式。但這樣做的結(jié)果，很多時(shí)候就使內(nèi)容顯得十分死板，缺乏生氣。筆者認(rèn)為如果內(nèi)容和形式兩者能夠完美結(jié)合，那當(dāng)然好。但是一旦有沖突就應(yīng)該讓形式去服從內(nèi)容了。形式是為內(nèi)容服務(wù)的，而不是為形式本身服務(wù)的。并且形式也是人創(chuàng)造的，也可以由人去突破它。例如：筆者在給保定市福林酒樓做文化策劃時(shí)，由于酒樓面積大、包間多，經(jīng)營(yíng)者的名字又叫王福林。取“福林”較有氣勢(shì)，也符合中國(guó)人的傳統(tǒng)思維方式。筆者認(rèn)為，為了配合酒樓這種規(guī)模和文化，在大門口就應(yīng)該木刻一副有氣勢(shì)的對(duì)聯(lián)。于是撰寫了以下這副對(duì)聯(lián)：“眼?？诟Ｐ母１６ㄊ歉＃粯?shù)林食林藝林朋友如林。”但是按傳統(tǒng)形式，上聯(lián)的最后一個(gè)字必須是仄聲，而福字卻是平聲。如果改成另一個(gè)字顯然就影響了它的效果。于是我堅(jiān)持讓形式服從于內(nèi)容。結(jié)果反映非常好。經(jīng)營(yíng)者不但門聯(lián)這樣用，所有的印刷品和廣告都采用了這副對(duì)聯(lián)。

五、文化要配合經(jīng)濟(jì)、經(jīng)營(yíng)的節(jié)奏

筆者常常這樣想，川劇、京劇等傳統(tǒng)戲劇為什么不管我們多費(fèi)力地去振興，效果都不太明顯，那是什么原因？其中重要一點(diǎn)恐怕就是節(jié)奏太慢，表演形式陳舊，缺乏時(shí)代感。 中國(guó)的許多傳統(tǒng)文化，其藝術(shù)成就是非常高的，是值得我們驕傲的。但是我們應(yīng)該看到他們的產(chǎn)生是有著其政治經(jīng)濟(jì)背景的。長(zhǎng)期的封建專制體制，以及農(nóng)耕文化，落后的小生產(chǎn)者經(jīng)濟(jì)的背景條件下，產(chǎn)生出來(lái)的文化，必然深深的打上那個(gè)時(shí)代的烙印，必然會(huì)與現(xiàn)代文明產(chǎn)生較大的沖突。這就需要我們拿出勇氣來(lái)，去改革、去創(chuàng)新。電子計(jì)算機(jī)這種高科技的東西，都不斷地在升級(jí)換代，提高速度，我們的文化為什么不能在節(jié)奏上去配合一下經(jīng)濟(jì)的發(fā)展呢？

許多人在研究洋快餐的時(shí)候，都把眼光投向它的標(biāo)準(zhǔn)化、工業(yè)化、微笑服務(wù)……等等，而對(duì)它的文化卻研究不夠。筆者通過(guò)深入研究發(fā)現(xiàn)它的聲光色以及桌椅的硬度，都非常巧妙地在配合著它的經(jīng)營(yíng)。例如，它的背景音樂(lè)就很考究，有高峰音樂(lè)和低峰音樂(lè)之分。當(dāng)客人多的時(shí)候，他們就運(yùn)用快節(jié)奏的音樂(lè)，以促進(jìn)盡很快地翻臺(tái)，實(shí)際上他們是在用音樂(lè)節(jié)奏悄悄地催促客人快快吃，后面的客人來(lái)了，請(qǐng)您幫幫忙稍快點(diǎn)。當(dāng)客人稀少時(shí)，背景音樂(lè)又采用低峰音樂(lè)，舒緩而又抒情地試圖留住客人。比如唱點(diǎn)“好想您……”什么的。暗示您慢慢吃不用著急，現(xiàn)在這里客人不多，請(qǐng)您幫忙襯襯堂子。

再拿菜名來(lái)舉例。取菜名仍然要看你是快餐還是慢餐，是低檔酒樓還是高檔酒樓。不充分注意這一點(diǎn)，經(jīng)營(yíng)效果就會(huì)受到負(fù)面影響。例如筆者有一個(gè)著名的美食家朋友羅亨長(zhǎng)先生，經(jīng)他的手取的菜名都非常風(fēng)雅。血旺稱“朱砂玉印”金針菇為“海上芭蕾”，海帶叫“綠色的書簽”，鴨舌是 “王羲之的漏筆”。亨長(zhǎng)先生還研究了一系列十分典雅的火鍋。什么“紅樓翡翠鴨”、“東坡云片魚(yú)”、“金梭乾坤雞”等等。但是拿去在一些排檔式的火鍋店里經(jīng)營(yíng)，總是效果不好，得不到廣大食客的認(rèn)可。而一些名稱很土的火鍋菜品，在市場(chǎng)上卻大行其道。如：“光頭香辣蟹”、“譚魚(yú)頭”、“水煮魚(yú)”、“燒雞公”、“盆盆蝦”等等，都曾經(jīng)風(fēng)行一時(shí)，成為火鍋市場(chǎng)的熱點(diǎn)。

這是什么原因呢？筆者以為，大眾火鍋就需要豪放、爽快、直接、刺激，它不喜歡那些溫柔、纏綿、費(fèi)解、慢節(jié)奏的東西。但是筆者推斷一旦將亨長(zhǎng)先生的這些菜品用到高檔酒樓，特別是針對(duì)那些富貴閑人，效果就會(huì)大不一樣。因?yàn)樗麄儾庞锌赡苋ゼ?xì)嚼慢品這種休閑文化的味道。

六、餐飲文化需要?jiǎng)?chuàng)新、需要個(gè)性，才能產(chǎn)生市場(chǎng)魅力。

（一）一般不能照搬古人、死人的文化

照搬就會(huì)產(chǎn)生平庸，至少會(huì)流于一般。筆者漫步全國(guó)，看到許多酒樓、飯店里常常都掛著李白的《將進(jìn)酒》、蘇東坡的《水調(diào)歌頭.明月幾時(shí)有》、《念奴嬌.大江東去》等詩(shī)詞，雖然好，但千篇一律就乏味了，個(gè)性、針對(duì)性也就差了。

例如有一家牛肉館請(qǐng)筆者給他們寫一篇銘、序或賦什么的文字。筆者立即想到了莊子《庖丁解?！愤@篇文章，寫得很精彩可以借用。但是又一想，如果照搬就會(huì)流于一般，并且雖然是中學(xué)課本就選用的文章，對(duì)于許多食客來(lái)說(shuō)，還是有文字障礙。于是還是決心費(fèi)點(diǎn)神結(jié)合他們的經(jīng)營(yíng)來(lái)寫。結(jié)果寫出的《庖丁解牛新篇》很受歡迎。有幾家牛肉館，都將它木刻、石刻在大門外的墻上了。北京莎莎苑湘粵食府，很注意企業(yè)的經(jīng)營(yíng)理念和文化，他們的柱頭上寫有一幅標(biāo)語(yǔ)：“對(duì)同志要象春天般的溫暖??雷鋒”，立意很好。我覺(jué)得把文字略加調(diào)整一下效果會(huì)更好。我建議把這句話改成：“對(duì)客人要象春天般的溫暖??莎莎。”這樣就避免了程式化，拉近了與顧客的距離。把雷鋒的話化了，化成自己的語(yǔ)言、自己的行動(dòng)了。于是他們欣然地接受了我的建議。

總之，飲食文化不能簡(jiǎn)單的模仿，一定有所創(chuàng)新。那么要做到這一點(diǎn)，就一定要對(duì)你文化策劃的對(duì)象有較為深入的了解。抓準(zhǔn)特點(diǎn)下手。中國(guó)餐飲一百?gòu)?qiáng)，保定玉蘭香餐飲有限公司，在請(qǐng)我作文化策劃時(shí)。筆者總是感覺(jué)“玉蘭香”這個(gè)名字，有點(diǎn)象護(hù)膚用品企業(yè)，很難找到感覺(jué)，于是又換個(gè)方向，對(duì)經(jīng)營(yíng)者、企業(yè)的歷史，以及地域、人文景觀，作多角度的深入了解、觀察。后來(lái)發(fā)現(xiàn)董事長(zhǎng)兼總經(jīng)理梁連起的名字和為人很有特點(diǎn)。這樣就從他的名字開(kāi)始突破，寫出了一句形象廣告詞：“玉蘭香??連起一輩子的朋友。”接著寫出了一副比較有個(gè)性、貼近大眾的門聯(lián)：“起人氣起財(cái)氣起五洲豪氣；連新朋連舊朋連四海賓朋。”把當(dāng)家人的名字做成一種文化,變成一種企業(yè)理念.企業(yè)認(rèn)可了，下一步的策劃就容易深入拓展下去了。

（二）提倡簡(jiǎn)練的、輕松的、愉快的、有觀賞性的文化

古人在說(shuō)到文化創(chuàng)新時(shí)，往往喜歡引用，“刪繁就簡(jiǎn)三秋樹(shù)；標(biāo)新立異二月花。”這兩句詩(shī)。筆者也認(rèn)為在創(chuàng)新的問(wèn)題上，現(xiàn)代餐飲文化也應(yīng)力求簡(jiǎn)練。動(dòng)不動(dòng)洋洋灑灑幾千字，顧客可沒(méi)有那個(gè)耐心、那個(gè)時(shí)間去欣賞。所以那些抽象派的畫、工筆畫，在餐廳里有時(shí)比不了那些大筆勾勒的生動(dòng)、幽默的圖畫的效果。大篇長(zhǎng)詩(shī)比不了從中選出的精采句子的那種撞擊力。

比如：有個(gè)企業(yè)的“祿廳”包間里，寫了一大篇酒色財(cái)氣的語(yǔ)言，顧客反映很平淡，因?yàn)樘嗔?，他們消化不了。企業(yè)請(qǐng)筆者改寫一下。于是筆者寫下了兩句話：“高官高薪都需高興；大款大腕皆因大氣。”這樣食客在勸酒、談話時(shí)，都找到了根據(jù)，這個(gè)包間經(jīng)常搞得很熱鬧。消費(fèi)也上去了。

又如，在店徽或品牌的標(biāo)志設(shè)計(jì)上，麥當(dāng)勞就用了一個(gè)m金色字母，很簡(jiǎn)練，但識(shí)別率非常高。奔馳、寶馬、凌志等等世界著名品牌的標(biāo)志是這樣，中國(guó)的著名品牌，聯(lián)想、金利來(lái)、海爾、長(zhǎng)虹等都是這樣。而我們卻看見(jiàn)許多餐飲企業(yè)設(shè)計(jì)的標(biāo)志太復(fù)雜，影響了自己企業(yè)形象的拓展，當(dāng)然對(duì)經(jīng)營(yíng)或多或少也是會(huì)有影響的。

受到這些著名餐飲企業(yè)的啟發(fā)，筆者在為一些企業(yè)設(shè)計(jì)標(biāo)志時(shí)，也遵循了

簡(jiǎn)練的原則。例如，有一個(gè)叫“孟魚(yú)頭”的，我就將就麥當(dāng)勞的 字母，再給

它添上兩只眼 ,就把企業(yè)的形象生動(dòng)地勾劃出來(lái)了。

七、文化在經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)上，不能喧賓奪主。

在酒樓、飯店里，為什么我們的服飾必須做到標(biāo)準(zhǔn)化、統(tǒng)一化，反對(duì)脫離群體的個(gè)性化、怪異化。因?yàn)槲覀兪乔嘀G葉，是仆人（上班時(shí)間），顧客才是紅花，才是主人。我們是為他們服務(wù)的，應(yīng)該去起到陪襯作用，而不能去搶了顧客的戲和中心地位。又如我們服務(wù)用語(yǔ)也要提倡藝術(shù)化，但我們反對(duì)滔滔不絕，宏篇大論，讓顧客變成學(xué)生、變成聽(tīng)眾。服務(wù)用語(yǔ)要簡(jiǎn)潔、點(diǎn)到為止，切勿畫蛇添足。要啟發(fā)顧客多說(shuō)話，讓他們有上帝至尊的感覺(jué)。讓他們能在這里釋放心里的壓力。這樣顧客的感覺(jué)好，就是我們的成功。這就是一種文化與經(jīng)營(yíng)嫁接的理念。

但是有些經(jīng)營(yíng)者沒(méi)有去研究這個(gè)問(wèn)題，他們喜歡過(guò)分張揚(yáng)自己的個(gè)性、自己的才華、自己的成就。比如，有個(gè)經(jīng)營(yíng)者是文化人，他竟公然打出“當(dāng)代司馬相如調(diào)鼎”的橫幅來(lái)招攬顧客，客人就是不買賬，店堂始終興盛不起來(lái)。并且凡有來(lái)客，他就操著文化人的語(yǔ)言過(guò)去講經(jīng)說(shuō)法。根本沒(méi)有客人說(shuō)話的余地，有時(shí)讓客人很尷尬、很被動(dòng)。他沒(méi)有從經(jīng)營(yíng)的角度去分析客人的心理?？腿说骄茦秋埖暧貌?，是需要釋放自己心理的壓力的，哪怕他只揣著幾十塊錢，哪怕他在家里是粑耳朵，一進(jìn)到這里他就雄壯起來(lái)了。他才不管你什么名人，不名人。他拿錢來(lái)消費(fèi)，他就是大爺，就是主角，你就得聽(tīng)他的。其實(shí)這就是生意經(jīng)，就是心理學(xué)、經(jīng)營(yíng)學(xué)，就是學(xué)術(shù)。

筆者曾寫過(guò)一篇《名人辦餐廳，餐廳難成名》的文章。文化藝術(shù)名人辦餐廳確實(shí)成功的案例很少。那是什么樣原因呢？第一，所謂名人，是以他自己的專長(zhǎng)出名的。隔行如隔山，當(dāng)他跨入其他領(lǐng)域時(shí)，一樣會(huì)感到蒼白無(wú)力。一些學(xué)者、文化人或藝人，往往在跨入餐飲市場(chǎng)之前，思想準(zhǔn)備不足。認(rèn)為做餐飲談不上什么高深的理論和學(xué)術(shù)。只要資金到位，口岸好，*自己的名氣，就會(huì)把餐廳炒紅。哪知市場(chǎng)卻是大學(xué)問(wèn)、大學(xué)術(shù)，處處有奧妙、有文化。稍有不慎就陷入困境。與紙上的或單純性、技巧性的學(xué)術(shù)相比，不知要復(fù)雜、煩瑣多少倍。于是“名人們”一進(jìn)入大市場(chǎng)便遭受十面埋伏，苦不堪言。他們承受不了這種壓力，便逃之夭夭，還未進(jìn)入角色，就匆匆地退回到自己駕輕就熟的專業(yè)中去了。第二因?yàn)槊藗兲?，不能全身心地投入餐飲?jīng)營(yíng)中去。而餐飲經(jīng)營(yíng)這東西是不能稍有懈怠的（起碼在籌備和開(kāi)張階段是這樣）。名人們常常把餐飲工作當(dāng)成自己的業(yè)余工作，第二職業(yè)，自然搞不好。第三，會(huì)辦餐廳的人，往往是要放低自己的位置，把高貴讓給客人，而不是把自己的身份抬高，居高臨下地對(duì)待顧客，首先張揚(yáng)自己的名氣，把自己放在至尊地位上。這樣主仆關(guān)系就顛倒了，在心理上就對(duì)客人產(chǎn)生了排斥感。

北京莎莎苑湘粵食府也是名人辦的。葉毛、廖莎兩夫婦來(lái)自湖南，在海政文工團(tuán)以二重唱紅極一時(shí)。后來(lái)他們告別了歌壇，辦起了餐廳，辦得較為出色。筆者在北京講課時(shí)講了前面的觀點(diǎn)，他們后來(lái)在與我交談時(shí)說(shuō)，他們以前也是歌星。言外之意是說(shuō)“名人辦餐廳也有成功的”我當(dāng)時(shí)只好說(shuō)“我講的名人辦餐廳，餐廳難成名，而不是絕對(duì)不能成名”。他們多次邀請(qǐng)我去他們餐廳，講課和交流，我發(fā)現(xiàn)了他們與眾不同的地方。第一，他們倆是徹底轉(zhuǎn)變了角色，全身心地投入到餐飲事業(yè)中去了，并且兩夫婦配合得相當(dāng)好。第二、他們的經(jīng)營(yíng)理念很端正。雖然他們的店堂里也掛上他們過(guò)去的劇照，但他們卻寫道：“過(guò)去我唱歌是為您服務(wù)，現(xiàn)在我搞餐飲，仍然是為您服務(wù)。尊貴的客人，我們永遠(yuǎn)為您服務(wù)。”他們這樣寫也經(jīng)常這樣說(shuō)、也是這樣做的，因此位置就擺正了，逐漸地許多客人就成了他們的朋友了，生意也就穩(wěn)定了。

在經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)上，也就是說(shuō)在大市場(chǎng)上，毫無(wú)疑問(wèn)，它的主角仍然是經(jīng)濟(jì)，而文化則是配角。雖然在特殊情況下，文化也會(huì)作為主要角色出現(xiàn)，但如果你是辦餐飲企業(yè)，文化歸根結(jié)蒂還是為企業(yè)服務(wù)的。文化有可能先行，但它不可能大面積地超越時(shí)代，因?yàn)?ldquo;存在決定意識(shí)，”“經(jīng)濟(jì)基礎(chǔ)決定上層建筑。”沒(méi)有經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，沒(méi)有經(jīng)濟(jì)大背景的支持，就沒(méi)有穩(wěn)固的時(shí)代文化。“衣食足才禮儀興”文化是不可能自己提著自己的頭發(fā)脫離地球的。同理，一個(gè)企業(yè)如果沒(méi)有經(jīng)濟(jì)效益，文化也是立不住腳的。“皮之不存毛將焉附？”就是這個(gè)道理。

綜上所述，筆者認(rèn)為無(wú)論是缺少文化的企業(yè)，還是缺少文化的菜系也好，都是沒(méi)有后勁、沒(méi)有前途的。新時(shí)代文化與經(jīng)濟(jì)已經(jīng)結(jié)下不解之緣。它們不可能被割裂開(kāi)來(lái)。經(jīng)濟(jì)的發(fā)展離不開(kāi)文化，文化脫離了經(jīng)濟(jì)也是無(wú)根之草。所以說(shuō)，餐飲的發(fā)展必須借助文化，食文化應(yīng)該嫁接餐飲經(jīng)營(yíng)。