一、重要性

1、眾所周知價值規(guī)律是“一只看不見的手”，企業(yè)的活動要受到價值規(guī)律的導(dǎo)向和制約。實際上還有“一只看不見的手”，在深刻地影響著企業(yè)，那就是企業(yè)文化。企業(yè)文化的作用、導(dǎo)向和影響，雖然是間接的，但是它更持久、更深遠、更加根深蒂固。企業(yè)文化對于一個企業(yè)來說，雖然不是最直接的因素，但卻是最持久的決定性因素。

1）小企業(yè)*權(quán)力管理人，大企業(yè)用文化影響人。（三一集團）

2）美國管理學(xué)界認為“企業(yè)哲學(xué)與企業(yè)經(jīng)營的因果關(guān)系，就像火車頭與火車廂的關(guān)系一樣，企業(yè)哲學(xué)雖然在企業(yè)中所占比例不多，卻是推動這列火車前進的動力。

3）日本經(jīng)濟的起飛很大程度上依*了企業(yè)文化。20世紀80十年代，世界上掀起的企業(yè)文化浪潮，就是因為日本經(jīng)濟的起飛和美國對傳統(tǒng)管理的一種反思，所引發(fā)的。

2、當今餐飲市場競爭的趨勢是融入文化、附加文化，提高企業(yè)的文化含量。

1）美國和日本已經(jīng)進入到一個體驗經(jīng)濟時代。體驗經(jīng)濟創(chuàng)造的效益已經(jīng)占到了第一位。

2）文化可以使企業(yè)更加個性化、立體化。

3）披上文化的嫁妝，企業(yè)和商品才會具有爆發(fā)力。

二、什麼叫文化？什麼又叫企業(yè)文化？

（一）文化

1、新華詞典：1）人類在社會立時的發(fā)展進程中，所創(chuàng)造的物質(zhì)財富和精神財富的總和。

2）考古學(xué)上的用語?如龍山文化、仰韶文化。

3）只運用文字文字的能力及一般知識。

2古代漢語：上面一點代表天，下面一橫代表地，然后天地交*而成文。

3、本人的解釋：文化即文明進化。

（二）企業(yè)文化

所謂企業(yè)文化是企業(yè)在經(jīng)營活動中形成的經(jīng)營理驗、經(jīng)營目的、經(jīng)營方針、價值觀念、經(jīng)營行為、經(jīng)營形象、社會責任等的總和。它是企業(yè)個性化的根本體現(xiàn)，同時也是企業(yè)生存、競爭、發(fā)展的靈魂。

（三）軟文化和硬文化，以及企業(yè)文化的核心

1、軟文化：主要指企業(yè)理念、價值觀、精神、文化形象，制度文化、行為文化。

2、硬文化：主要指企業(yè)的物質(zhì)文明。

3、企業(yè)文化的核心，是價值觀、經(jīng)營管理理念。如日立公司奉行的是“和、誠，開拓”的企業(yè)哲學(xué)和價值觀。

例如，“管理為經(jīng)營服務(wù)的理念”，“一堂二爐三墩子的理念”，“以認為本培養(yǎng)馬拉松式的員工的理念”等等

三、軟文化是多角度、多元化、多層面的，它應(yīng)該與硬文化作全方位的配合

1、企業(yè)哲學(xué)

例如：大蓉和的店訓(xùn)“海納百川有容乃大”

《蓉和菜記》

蓉和菜打破傳統(tǒng)，摒棄盆地意識，融和諸家之長，走自己的路，靚麗出爐，光彩照人，成為新世紀川菜市場熱點。經(jīng)營者以為近親繁殖，川菜難有突破，混血兒才能優(yōu)勢互補聰明美貌。自有亞當夏娃的親密結(jié)合，方有當今之億萬子孫；只因麻將筒條萬字的組合，才有桌上之妙趣橫生。沒有人種的嫁接，則漸使素質(zhì)低劣；沒有思想的碰撞，就沒有文明的曙光。沒有文化的交流，就沒有百花齊放。沒有相互的滲透融和，就沒有繁榮的市場。思想的超越，思路之大開，引來當今蓉和菜。問渠哪得清如許，為有源頭活水來。

借湘君之香艷，開門紅光彩照人；做蓉和之佳麗，剁椒味鮮辣提神。巍然移江西之大瓦罐；平添鐘鳴鼎食之風(fēng)范。學(xué)魯人之剛強，鑄錚錚蓉和第一骨；效王侯之至尊，讓餐餐有髓香筋糯。衍化廣東爽口牛肉丸；成就川西吉利香菜圓。蓉和青菜缽，清新淡雅出天然；粵東介藍尖，雞湯侵潤有異鮮。金沙脆皮蝦、風(fēng)味蔥椒雞；蓉和五味鴨、干煎竹笆魚。圓籠糯香骨；大瓦缸煨湯、紫砂酥肉缽?？羁钍蔷罚幻棵吭趧?chuàng)新。

待人有肚量，做事才大量，；喝酒講雅量，做菜講容量。菜品重融合；品牌成蓉和。

于是“海納百川，有容乃大！”

松下電器公司“和、誠，開拓”

順峰的“二八哲學(xué)”

2、價值觀

例如：“崇尚科學(xué)，以認為本”

眉州東坡酒樓：播種一個行動，收獲一個習(xí)慣。

播種一個習(xí)慣，收獲一種性格。

播種一種性格，收獲一種命運。

同樂人火鍋酒樓：

同吃一口鍋

同唱一首歌

開開心心

同圓一個夢想

快快樂樂

同鑄一個輝煌

3、企業(yè)精神

1）精神口號：銀杏“團結(jié)進步努力完美”

鳳凰園 ： 以文明之火烹調(diào)四海至味

用誠摯之手挽起五洲賓朋

求實求真求善求美

傳承創(chuàng)新雙翼飛翔

我與鳳凰共赴輝煌

例如：玉蘭香保定會館、福林酒樓、川西壩子、（寶玉軒）鮑魚火鍋、眉州東坡酒樓全部用詞牌名作包間名。招牌菜盡可能地去呼應(yīng)店名。

5、形象廣告詞

麥當勞的形象廣告詞是“走進金色的雙拱門”。它既短小亮色又意味深長。它不說走近黃色的雙拱門，而是說金色雙拱門，讓人眼球為之一亮，一下就聯(lián)想到麥當勞的店徽M.

北京烤鴨的形象廣告詞是“不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾”。把烤鴨和偉大的長城聯(lián)系起來，自然提升了北京烤鴨的形象和價值。特別是外地來北京的客人看了這句廣告，這個烤鴨定會菲吃不可了。

巴國布衣的形象廣告詞是“巴國布衣等你回家”。巴國布衣的經(jīng)營理念就是要營造一個家的氛圍，讓客人找到川東老家的感覺。于是這個廣告詞就有力地配合了他們的這種理念。

老房子的形象廣告詞是“老房子一輩子的故事”。既然“老”就有故事，就有許多值得回憶的東西。于是這個廣告詞強化了老房子帶給顧客的情調(diào)。

鄉(xiāng)老坎的形象廣告詞是“鄉(xiāng)老坎把辣的革命進行到底”。鄉(xiāng)老坎這個店名和他們塑造的一個老農(nóng)民含著葉子煙桿的形象，土得掉渣，已經(jīng)具有沖擊力了，加上這一則火辣辣的形象廣告詞，更是讓人清楚地知道這是一個地道的大眾川菜館。

保定玉蘭香的形象廣告詞是“玉蘭香??連起一輩子的朋友”。玉蘭香是中國餐飲一百強，它的董事長叫“梁連起”，這樣設(shè)計形象廣告，起碼有以下幾層含義，第一表明企業(yè)要做百年老店；第二表明企業(yè)永遠將顧客當朋友；第三塑造企業(yè)當家人的公眾形象和經(jīng)營理念。

福林酒樓的形象廣告詞是“眼?？诟Ｐ母１６ㄊ歉?rdquo;。始終圍繞著一個福字轉(zhuǎn)，強化店名的意義。

大蓉和的形象廣告詞是“海納百川有容乃大”。大蓉和做餐廳的思路是要學(xué)諸家之長，走自己的路。它的許多菜都借鑒了外菜系原料和技法，但又決非照抄、照搬，創(chuàng)新力度很大。因而受到廣大食客的認可。做菜需要容量，做事做人又何嘗不是如此。所以這句形象廣告詞，如實地反應(yīng)了大蓉和辦企業(yè)的理念。

故鄉(xiāng)緣的形象廣告詞是“君自故鄉(xiāng)來，應(yīng)知故鄉(xiāng)味”。這個廣告詞是從唐代大詩人王維的《雜詩》“君子故鄉(xiāng)來，應(yīng)知故鄉(xiāng)事。來日綺窗前，寒梅著花未。”中變化而來的。這句廣告詞把自己的店名，與鄉(xiāng)情鄉(xiāng)意聯(lián)系起來，拉動了食客的情感，增強了客人對餐廳的認知度。并且運用大家熟悉的唐詩來做廣告，就顯得更為風(fēng)雅，更有韻味。

石磨豆花莊的形象廣告詞和石磨一樣樸素，“吃豆花還是石磨的好”。這句廣告詞有兩層含義，第一豆花還是傳統(tǒng)的作法，用石磨推出來的豆花好；第二豆花還是石磨豆花莊的好。

設(shè)計形象廣告詞除了應(yīng)該形象、簡短以外，還應(yīng)做得大氣一些。西安老成都火鍋，在電視臺做形象廣告詞的時候，他們自擬了兩句“美食好滋味，味在老成都。”電視臺感覺太平淡了，他們自己也不太滿意。于是打電話給筆者，希望能幫助斟酌一下。我思考以后，在他原來兩句的前面加了兩句，變成四句“火映三秦地，鍋融四海情。美食好滋味，味在老成都。”氣勢一下就出來了，并且這四句的第一個字，聯(lián)起來就是“火鍋美味”。中國文化里有許多成語，表現(xiàn)力是非常豐富的，在用作形象廣告詞的時候，將其梢作變通，寫出來就會很精彩。比如日本豐田汽車的形象廣告詞是“車到山前必有路，有路必有豐田車。”一個賣牙刷的廣告語是“一毛不拔”，都是巧用成語的的典范。

11、菜品創(chuàng)新都應(yīng)該注入新思想新文化

例如：“粗菜細作、細菜精作、精菜妙作、妙菜炒作”

一個企業(yè)的文化要做得比較豐滿，卻不僅僅限制在文字系統(tǒng)。比如它的聲光色、、店徽

繪畫、照片、雕刻、裝飾、禮儀、形象服務(wù)用語、歌舞，都可以體現(xiàn)企業(yè)的文化和個性。

洋快餐在聲光色的運用上，就遠遠超過了它的文字文化。除了在經(jīng)營方式上，把開放、自由、快節(jié)奏、標準化、親情化的商業(yè)文化，表現(xiàn)得很充分外，它的色彩、燈光、背景音樂，都有機地配合著它的快餐食品的經(jīng)營。

北京傣家村大酒店的傣家歌舞，每天晚上把氣氛搞得十分熱烈，自然地調(diào)動著食客參與到歌舞活動中去，很好地配合了傣家風(fēng)情菜的那種殊風(fēng)別韻。

上海紅子雞美食總匯的傳菜員穿著旱冰鞋，象燕子一樣在大堂上飛來飛去，就藝術(shù)地配合了它那寬闊、宏大的經(jīng)營場面。

北京“蜀南人家”用竹林、剪紙，“巴國布衣”用黃桷樹、黑白照片，來展示一種鄉(xiāng)情、一種風(fēng)格、一種色彩，都較好地配合了四川一個地域的民風(fēng)民俗菜的經(jīng)營。

雖然飲食文化是多元化的，但筆者認為文字性的文化是一種重要的表現(xiàn)形式，它可以運用到餐飲經(jīng)營管理的各個環(huán)節(jié)。這一點還沒有引起許多企業(yè)的重視。

（二）飲食文化應(yīng)該與經(jīng)營層面相呼應(yīng)

筆者常常會碰到這樣的事，一些經(jīng)營者給筆者說，我的店里都是掛的名人字畫，很有收藏價值。可是筆者一觀察生意卻十分冷落。那是什么原因呢？筆者以為高檔次的精品店，掛著珍品可以顯現(xiàn)出一種氣派、檔次，而促進消費。而大眾餐館搞陽春白雪的文化，和者就寡了。大眾餐館往往需要輕松的、幽默的、生動的、貼近生活的文化。

同樣的道理，星級賓館沒有門童、迎賓和細致的服務(wù)不行。而大排檔、快餐店，你搞復(fù)雜了，別人就不敢進來了。并且你的經(jīng)營成本會失衡，也不允許那樣做。有這樣一個故事，四川一個稱為點殺村的農(nóng)家樂，因為價位低，鄉(xiāng)村風(fēng)味突出，引來大量食客。四川散打評書藝術(shù)家李伯清先生說，有一天他帶了幾個徒弟去湊熱鬧。去了一看，生意好以后老板娘裝修了三個包間，取名為“金芙蓉、紅玫瑰、迎客松”。但外面坐的人多，包間里卻沒有人。老板看到李伯清來了，一定要請他進包間去坐。李伯清說，看到這幾個名字就不想進去坐，怪不得包間沒有生意。老板娘馬上說，請李老師給我們?nèi)∪齻€名字。李伯清隨口說道：那就取“哥倆好”、“慢慢說”、“不擺了”（即北京人的好得沒法說的意思）。李伯清說，你取那么高雅的名字就有障礙。后來果然許多食客喜歡進去坐了。所以說文化應(yīng)該與經(jīng)營層面相呼應(yīng)，才能達到好的效果。

（三）飲食文化應(yīng)提倡“無障礙”，才能很好地配合餐飲經(jīng)營。

有些文化人在幫助餐廳酒樓做文化的時候，總愛用一點篆書、草書，有的把簡化字寫成繁體字，甚至寫成古字。例如把“和”字寫成“?”，把“秋”字寫成“古字”。搞得食客一頭霧水，甚至產(chǎn)生了自卑感。這樣的文化交流就會產(chǎn)生障礙，當然經(jīng)營也就必然會產(chǎn)生障礙。餐廳、酒樓不是博物館，它面對的是廣大食客。即使是大學(xué)文化的顧客，還有個專業(yè)不同的問題。就是學(xué)中文的，也有一個研究重點不同的問題。我們怎么能把一些艱澀的，或者說死亡了的文字形式用在餐廳里呢？西安市老成都火鍋酒樓，過去也做了一些文化。它的店名是一個書法家寫的，但那個“老”字寫得很難讓人辨認，產(chǎn)生了識別障礙。大門四根柱子上寫了兩副對聯(lián)，一副是用篆字寫的，另一副內(nèi)容又不太通俗。也產(chǎn)生了交流障礙。最近總經(jīng)理在請筆者重新幫他做文化策劃的時候，筆者首先提出來的就是把店名的字要寫得既要有風(fēng)格，又要醒目、清楚。第二、門聯(lián)全部用新魏碑體、行楷或隸書。并且重新給他寫了兩副通俗、幽默的對聯(lián)：1、火映三秦地；鍋融四海情。2、老成都是川菜發(fā)祥地；偉火鍋乃蜀國男子漢。他和他的合作伙伴們一下子就十分認可，并且他們感覺到，所有食客都一定會看得懂，能產(chǎn)生很好的互動作用。

總之筆者在給所有的餐飲企業(yè)做文化策劃的時候，總是把握住這樣一個原則，“要做無障礙的文化和雅俗共賞的文化”。

四、飲食文化要有個性，形式要為內(nèi)容服務(wù)。

（一）、有個性才會有魅力。

例如，筆者在給一些企業(yè)制作形象廣告詞的時候，就特別注意這一點。“吃豆花還是石磨的好”對準了成都石磨豆花莊的“石磨豆花”這一題材；“蜀南人家是您的家，他的家，我們共同的家。”始終抓住一個家字。西安老成都火鍋原有兩句廣告詞：“美食好滋味，味在老成都。”他們自己也覺得沒有個性，太一般化了。他們要求筆者給他們加兩句。我就抓住兩點：一是火鍋特征，二是地域特征。于是寫出了“火映三秦地，鍋融四海情。美食好滋味，味在老成都”四句。一下效果就不同了。并且這四句的第一個字聯(lián)起來就是“火鍋美味”四個字。

新山城菜根香過去用的一個廣告詞：“嚼得菜根百事可為。”但很多餐飲企業(yè)都在打菜根香的牌子，都在用這句話就不新鮮了。于是筆者給他們稍加修改，再加上一句話，個性就突出了。“嚼菜根百事可為，覽山城萬象更新。”大家一看就知道這是為新山城菜根香寫的了。

（二）形式一定要服從內(nèi)容

中國傳統(tǒng)文化中的許多東西，都是要講對仗、平仄和格律的。許多文化人非常重視這一點，他們總是讓內(nèi)容來服從形式。但這樣做的結(jié)果，很多時候就使內(nèi)容顯得十分死板，缺乏生氣。筆者認為如果內(nèi)容和形式兩者能夠完美結(jié)合，那當然好。但是一旦有沖突就應(yīng)該讓形式去服從內(nèi)容了。形式是為內(nèi)容服務(wù)的，而不是為形式本身服務(wù)的。并且形式也是人創(chuàng)造的，也可以由人去突破它。例如：筆者在給保定市福林酒樓做文化策劃時，由于酒樓面積大、包間多，經(jīng)營者的名字又叫王福林。取“福林”較有氣勢，也符合中國人的傳統(tǒng)思維方式。筆者認為，為了配合酒樓這種規(guī)模和文化，在大門口就應(yīng)該木刻一副有氣勢的對聯(lián)。于是撰寫了以下這副對聯(lián)：“眼福口福心福保定是福；樹林食林藝林朋友如林。”但是按傳統(tǒng)形式，上聯(lián)的最后一個字必須是仄聲，而福字卻是平聲。如果改成另一個字顯然就影響了它的效果。于是我堅持讓形式服從于內(nèi)容。結(jié)果反映非常好。經(jīng)營者不但門聯(lián)這樣用，所有的印刷品和廣告都采用了這副對聯(lián)。

五、文化要配合經(jīng)濟、經(jīng)營的節(jié)奏

筆者常常這樣想，川劇、京劇等傳統(tǒng)戲劇為什么不管我們多費力地去振興，效果都不太明顯，那是什么原因？其中重要一點恐怕就是節(jié)奏太慢，表演形式陳舊，缺乏時代感。 中國的許多傳統(tǒng)文化，其藝術(shù)成就是非常高的，是值得我們驕傲的。但是我們應(yīng)該看到他們的產(chǎn)生是有著其政治經(jīng)濟背景的。長期的封建專制體制，以及農(nóng)耕文化，落后的小生產(chǎn)者經(jīng)濟的背景條件下，產(chǎn)生出來的文化，必然深深的打上那個時代的烙印，必然會與現(xiàn)代文明產(chǎn)生較大的沖突。這就需要我們拿出勇氣來，去改革、去創(chuàng)新。電子計算機這種高科技的東西，都不斷地在升級換代，提高速度，我們的文化為什么不能在節(jié)奏上去配合一下經(jīng)濟的發(fā)展呢？

許多人在研究洋快餐的時候，都把眼光投向它的標準化、工業(yè)化、微笑服務(wù)……等等，而對它的文化卻研究不夠。筆者通過深入研究發(fā)現(xiàn)它的聲光色以及桌椅的硬度，都非常巧妙地在配合著它的經(jīng)營。例如，它的背景音樂就很考究，有高峰音樂和低峰音樂之分。當客人多的時候，他們就運用快節(jié)奏的音樂，以促進盡很快地翻臺，實際上他們是在用音樂節(jié)奏悄悄地催促客人快快吃，后面的客人來了，請您幫幫忙稍快點。當客人稀少時，背景音樂又采用低峰音樂，舒緩而又抒情地試圖留住客人。比如唱點“好想您……”什么的。暗示您慢慢吃不用著急，現(xiàn)在這里客人不多，請您幫忙襯襯堂子。

再拿菜名來舉例。取菜名仍然要看你是快餐還是慢餐，是低檔酒樓還是高檔酒樓。不充分注意這一點，經(jīng)營效果就會受到負面影響。例如筆者有一個著名的美食家朋友羅亨長先生，經(jīng)他的手取的菜名都非常風(fēng)雅。血旺稱“朱砂玉印”金針菇為“海上芭蕾”，海帶叫“綠色的書簽”，鴨舌是 “王羲之的漏筆”。亨長先生還研究了一系列十分典雅的火鍋。什么“紅樓翡翠鴨”、“東坡云片魚”、“金梭乾坤雞”等等。但是拿去在一些排檔式的火鍋店里經(jīng)營，總是效果不好，得不到廣大食客的認可。而一些名稱很土的火鍋菜品，在市場上卻大行其道。如：“光頭香辣蟹”、“譚魚頭”、“水煮魚”、“燒雞公”、“盆盆蝦”等等，都曾經(jīng)風(fēng)行一時，成為火鍋市場的熱點。

這是什么原因呢？筆者以為，大眾火鍋就需要豪放、爽快、直接、刺激，它不喜歡那些溫柔、纏綿、費解、慢節(jié)奏的東西。但是筆者推斷一旦將亨長先生的這些菜品用到高檔酒樓，特別是針對那些富貴閑人，效果就會大不一樣。因為他們才有可能去細嚼慢品這種休閑文化的味道。

六、餐飲文化需要創(chuàng)新、需要個性，才能產(chǎn)生市場魅力。

（一）一般不能照搬古人、死人的文化

照搬就會產(chǎn)生平庸，至少會流于一般。筆者漫步全國，看到許多酒樓、飯店里常常都掛著李白的《將進酒》、蘇東坡的《水調(diào)歌頭.明月幾時有》、《念奴嬌.大江東去》等詩詞，雖然好，但千篇一律就乏味了，個性、針對性也就差了。

例如有一家牛肉館請筆者給他們寫一篇銘、序或賦什么的文字。筆者立即想到了莊子《庖丁解?！愤@篇文章，寫得很精彩可以借用。但是又一想，如果照搬就會流于一般，并且雖然是中學(xué)課本就選用的文章，對于許多食客來說，還是有文字障礙。于是還是決心費點神結(jié)合他們的經(jīng)營來寫。結(jié)果寫出的《庖丁解牛新篇》很受歡迎。有幾家牛肉館，都將它木刻、石刻在大門外的墻上了。北京莎莎苑湘粵食府，很注意企業(yè)的經(jīng)營理念和文化，他們的柱頭上寫有一幅標語：“對同志要象春天般的溫暖??雷鋒”，立意很好。我覺得把文字略加調(diào)整一下效果會更好。我建議把這句話改成：“對客人要象春天般的溫暖??莎莎。”這樣就避免了程式化，拉近了與顧客的距離。把雷鋒的話化了，化成自己的語言、自己的行動了。于是他們欣然地接受了我的建議。

總之，飲食文化不能簡單的模仿，一定有所創(chuàng)新。那么要做到這一點，就一定要對你文化策劃的對象有較為深入的了解。抓準特點下手。中國餐飲一百強，保定玉蘭香餐飲有限公司，在請我作文化策劃時。筆者總是感覺“玉蘭香”這個名字，有點象護膚用品企業(yè)，很難找到感覺，于是又換個方向，對經(jīng)營者、企業(yè)的歷史，以及地域、人文景觀，作多角度的深入了解、觀察。后來發(fā)現(xiàn)董事長兼總經(jīng)理梁連起的名字和為人很有特點。這樣就從他的名字開始突破，寫出了一句形象廣告詞：“玉蘭香??連起一輩子的朋友。”接著寫出了一副比較有個性、貼近大眾的門聯(lián)：“起人氣起財氣起五洲豪氣；連新朋連舊朋連四海賓朋。”把當家人的名字做成一種文化,變成一種企業(yè)理念.企業(yè)認可了，下一步的策劃就容易深入拓展下去了。

（二）提倡簡練的、輕松的、愉快的、有觀賞性的文化

古人在說到文化創(chuàng)新時，往往喜歡引用，“刪繁就簡三秋樹；標新立異二月花。”這兩句詩。筆者也認為在創(chuàng)新的問題上，現(xiàn)代餐飲文化也應(yīng)力求簡練。動不動洋洋灑灑幾千字，顧客可沒有那個耐心、那個時間去欣賞。所以那些抽象派的畫、工筆畫，在餐廳里有時比不了那些大筆勾勒的生動、幽默的圖畫的效果。大篇長詩比不了從中選出的精采句子的那種撞擊力。

比如：有個企業(yè)的“祿廳”包間里，寫了一大篇酒色財氣的語言，顧客反映很平淡，因為太多了，他們消化不了。企業(yè)請筆者改寫一下。于是筆者寫下了兩句話：“高官高薪都需高興；大款大腕皆因大氣。”這樣食客在勸酒、談話時，都找到了根據(jù)，這個包間經(jīng)常搞得很熱鬧。消費也上去了。

又如，在店徽或品牌的標志設(shè)計上，麥當勞就用了一個m金色字母，很簡練，但識別率非常高。奔馳、寶馬、凌志等等世界著名品牌的標志是這樣，中國的著名品牌，聯(lián)想、金利來、海爾、長虹等都是這樣。而我們卻看見許多餐飲企業(yè)設(shè)計的標志太復(fù)雜，影響了自己企業(yè)形象的拓展，當然對經(jīng)營或多或少也是會有影響的。

受到這些著名餐飲企業(yè)的啟發(fā)，筆者在為一些企業(yè)設(shè)計標志時，也遵循了

簡練的原則。例如，有一個叫“孟魚頭”的，我就將就麥當勞的 字母，再給

它添上兩只眼 ,就把企業(yè)的形象生動地勾劃出來了。

七、文化在經(jīng)濟的舞臺上，不能喧賓奪主。

在酒樓、飯店里，為什么我們的服飾必須做到標準化、統(tǒng)一化，反對脫離群體的個性化、怪異化。因為我們是青枝綠葉，是仆人（上班時間），顧客才是紅花，才是主人。我們是為他們服務(wù)的，應(yīng)該去起到陪襯作用，而不能去搶了顧客的戲和中心地位。又如我們服務(wù)用語也要提倡藝術(shù)化，但我們反對滔滔不絕，宏篇大論，讓顧客變成學(xué)生、變成聽眾。服務(wù)用語要簡潔、點到為止，切勿畫蛇添足。要啟發(fā)顧客多說話，讓他們有上帝至尊的感覺。讓他們能在這里釋放心里的壓力。這樣顧客的感覺好，就是我們的成功。這就是一種文化與經(jīng)營嫁接的理念。

但是有些經(jīng)營者沒有去研究這個問題，他們喜歡過分張揚自己的個性、自己的才華、自己的成就。比如，有個經(jīng)營者是文化人，他竟公然打出“當代司馬相如調(diào)鼎”的橫幅來招攬顧客，客人就是不買賬，店堂始終興盛不起來。并且凡有來客，他就操著文化人的語言過去講經(jīng)說法。根本沒有客人說話的余地，有時讓客人很尷尬、很被動。他沒有從經(jīng)營的角度去分析客人的心理。客人到酒樓飯店用餐，是需要釋放自己心理的壓力的，哪怕他只揣著幾十塊錢，哪怕他在家里是粑耳朵，一進到這里他就雄壯起來了。他才不管你什么名人，不名人。他拿錢來消費，他就是大爺，就是主角，你就得聽他的。其實這就是生意經(jīng)，就是心理學(xué)、經(jīng)營學(xué)，就是學(xué)術(shù)。

筆者曾寫過一篇《名人辦餐廳，餐廳難成名》的文章。文化藝術(shù)名人辦餐廳確實成功的案例很少。那是什么樣原因呢？第一，所謂名人，是以他自己的專長出名的。隔行如隔山，當他跨入其他領(lǐng)域時，一樣會感到蒼白無力。一些學(xué)者、文化人或藝人，往往在跨入餐飲市場之前，思想準備不足。認為做餐飲談不上什么高深的理論和學(xué)術(shù)。只要資金到位，口岸好，*自己的名氣，就會把餐廳炒紅。哪知市場卻是大學(xué)問、大學(xué)術(shù)，處處有奧妙、有文化。稍有不慎就陷入困境。與紙上的或單純性、技巧性的學(xué)術(shù)相比，不知要復(fù)雜、煩瑣多少倍。于是“名人們”一進入大市場便遭受十面埋伏，苦不堪言。他們承受不了這種壓力，便逃之夭夭，還未進入角色，就匆匆地退回到自己駕輕就熟的專業(yè)中去了。第二因為名人們太忙，不能全身心地投入餐飲經(jīng)營中去。而餐飲經(jīng)營這東西是不能稍有懈怠的（起碼在籌備和開張階段是這樣）。名人們常常把餐飲工作當成自己的業(yè)余工作，第二職業(yè)，自然搞不好。第三，會辦餐廳的人，往往是要放低自己的位置，把高貴讓給客人，而不是把自己的身份抬高，居高臨下地對待顧客，首先張揚自己的名氣，把自己放在至尊地位上。這樣主仆關(guān)系就顛倒了，在心理上就對客人產(chǎn)生了排斥感。

北京莎莎苑湘粵食府也是名人辦的。葉毛、廖莎兩夫婦來自湖南，在海政文工團以二重唱紅極一時。后來他們告別了歌壇，辦起了餐廳，辦得較為出色。筆者在北京講課時講了前面的觀點，他們后來在與我交談時說，他們以前也是歌星。言外之意是說“名人辦餐廳也有成功的”我當時只好說“我講的名人辦餐廳，餐廳難成名，而不是絕對不能成名”。他們多次邀請我去他們餐廳，講課和交流，我發(fā)現(xiàn)了他們與眾不同的地方。第一，他們倆是徹底轉(zhuǎn)變了角色，全身心地投入到餐飲事業(yè)中去了，并且兩夫婦配合得相當好。第二、他們的經(jīng)營理念很端正。雖然他們的店堂里也掛上他們過去的劇照，但他們卻寫道：“過去我唱歌是為您服務(wù)，現(xiàn)在我搞餐飲，仍然是為您服務(wù)。尊貴的客人，我們永遠為您服務(wù)。”他們這樣寫也經(jīng)常這樣說、也是這樣做的，因此位置就擺正了，逐漸地許多客人就成了他們的朋友了，生意也就穩(wěn)定了。

在經(jīng)濟的舞臺上，也就是說在大市場上，毫無疑問，它的主角仍然是經(jīng)濟，而文化則是配角。雖然在特殊情況下，文化也會作為主要角色出現(xiàn)，但如果你是辦餐飲企業(yè)，文化歸根結(jié)蒂還是為企業(yè)服務(wù)的。文化有可能先行，但它不可能大面積地超越時代，因為“存在決定意識，”“經(jīng)濟基礎(chǔ)決定上層建筑。”沒有經(jīng)濟的發(fā)展，沒有經(jīng)濟大背景的支持，就沒有穩(wěn)固的時代文化。“衣食足才禮儀興”文化是不可能自己提著自己的頭發(fā)脫離地球的。同理，一個企業(yè)如果沒有經(jīng)濟效益，文化也是立不住腳的。“皮之不存毛將焉附？”就是這個道理。

綜上所述，筆者認為無論是缺少文化的企業(yè)，還是缺少文化的菜系也好，都是沒有后勁、沒有前途的。新時代文化與經(jīng)濟已經(jīng)結(jié)下不解之緣。它們不可能被割裂開來。經(jīng)濟的發(fā)展離不開文化，文化脫離了經(jīng)濟也是無根之草。所以說，餐飲的發(fā)展必須借助文化，食文化應(yīng)該嫁接餐飲經(jīng)營。