我國回族分布地域廣闊，回族清真菜肴的品種也十分豐富?；刈迩逭娌穗扔昧现v究，做工精細(xì)。各地清真菜風(fēng)格各異流派繁多，著名的有西北地區(qū)菜系、華北地區(qū)菜系和西南及沿海地區(qū)菜系。桂林回族清真菜系屬于西南及沿海地區(qū)一類，以善于烹制牛羊肉、家禽、菌糲和海鮮等而著名。這類清真菜講究的是口味清鮮，原汁原味。
   
        桂林清真家常菜，顧名思義，原先是桂林回民家中生日過節(jié)、居家待客的常用菜，以后才逐步走入市場的。
   
        清真家常菜往往隨著時令的變化而變化。由于用料廣，自然就名目多，常見的有四五十種。
   
        明清至民國初年，桂林清真的家常菜中，最常見、最受歡迎的有四菜一湯。這四菜一湯，一方面說明當(dāng)時回族人民生活節(jié)儉，講究實(shí)際，不好鋪張浪費(fèi)；另一方面也符合回民以清淡為主的飲食習(xí)慣。
   
       首先要有牛腩，這是桂林回族菜中人人喜愛的主料。紅燉牛腩和清燉牛腩是桂林回族家家會做的菜，在當(dāng)時，無論正式場合的宴席還是家宴，牛腩都是必不可少的佳肴，可見牛腩在桂林回族飲食中地位之重要。在四菜中，用牛腩烹制的紅燉牛腩和清燉牛腩就占了兩菜。
   
        紅燉牛腩的烹制方法是：先將牛腩切成三指粗的小塊，洗凈后放入油鍋內(nèi)炒香，水干后直到鍋中爆出響聲，才加入適量的醬油、老姜、八角等配料，蓋上鍋蓋，燜一陣后，再放水入鍋(水以剛淹住牛腩為好)。待水燒開后，用文火燉至水干但又還有濃汁的時候，用盤盛起。紅燉牛腩看上去淡紅油亮，聞起來濃香撲鼻，吃進(jìn)去味美爽口，真真正正是令人垂涎欲滴、胃口大開的佳肴。最好的用料是肋巴腩、響皮腩。清燉牛腩與紅燉牛腩最大的區(qū)別是前者強(qiáng)調(diào)一個“鮮”字，追求看似清淡，而入口清香鮮美、沁人肺腑的意境。用來清燉的牛腩要切成方方正正的一塊塊，先用開水“啖”(稍煮)一下，撈起，然后隨主人所喜，適量加些黃豆、花生或蘿卜等。有時干脆什么也不加，就放些老姜八角等佐料，然后一起放進(jìn)油鍋燜燴，稍后，再加入數(shù)倍于牛腩的水，將其燒開并保持沸點(diǎn)，只是注意要始終讓水能淹過牛腩，這樣燉一段時間即可。清燉牛腩用碗盛起，那原汁原味的牛腩湯可是真正的美味啊。
   
        四菜中的另兩盤菜是合菜，合菜類似于現(xiàn)在餐館里的時菜燴牛肉片。一般喜歡用白菜梗或芥蘭菜做配菜，有時也加些黃花菜或豆腐皮。合菜中的牛肉片(多用黃牛腱子肉)不僅嫩滑、爽口，而且開胃，是下飯的好菜。
   
        湯的烹飪法很多，往往是因人而異，因家而異，什么粉絲牛肉湯、蛋糕青菜湯、圓子豆腐湯等等，不一而足。
   
        除了上述四菜一湯外，桂林回民對鵝肉也情有獨(dú)鐘。鵝肉的做法多以白切和紅燒為主。餐桌上，紅燒鵝肉配以清燉牛腩，講究的是濃香和清香的互補(bǔ)；而白切鵝與紅燉牛腩的搭配，追求的則是顏色上的互襯。
   
        后來，清真家常菜稍有了些改變。葷菜的種類從原來單純的牛、羊、鵝增加了雞、鴨、魚、蛋等。烹飪的方法，除了白切和紅燒兩種最普遍的做法外，類似醋腌雞、油淋雞、脆皮鴨、松子魚、春卷、酥腦等烹制比較復(fù)雜的菜肴也屢見不鮮了。在所有菜肴中，烹制花樣最多的要數(shù)蛋類，有蓑衣蛋、鹵蛋、荷包蛋、鴛鴦蛋、香炒滑蛋、小筍煎蛋、春芽炒蛋、牛肉餅蒸蛋、蒸芙蓉蛋、蛋糕湯等等，總之，名目繁多。清真菜也常用拼盤，一個盤子擺滿炸后切成薄片的鹵牛舌、鹵牛肝、鹵牛肉，同時搭配些花生米和鹵蛋條，也有加擺油炸酥腦的，拼成花色就成了色香味俱全的拼盤。桂林清真涼拌菜中，首推涼拌粉絲。用料主要是熟綠豆粉絲(又稱細(xì)粉)，配以少許熟牛肉絲、香菇絲、蜇皮絲、百葉肚絲，臘腌后拌勻再撒上碾碎的油炸花生米，即成一道鮮亮清涼的美食。桂林回民最偏愛的還是清蒸系列，它不僅符合回族飲食喜清淡的習(xí)慣，還和清蒸的方法簡便，清蒸的菜又被認(rèn)為特別滋補(bǔ)有關(guān)，所以清蒸魚、清燉雞、清蒸乳鴿等往往是首推菜。
   
        桂林清真菜的特色菜為冬筍燜板鴨和牛肉巴，特別以臨桂縣會仙鎮(zhèn)舊村的板鴨為最佳。牛肉巴味道鮮美，百吃不厭，皆因其選料講究，做工精細(xì)。選嫩黃牛肉，傳統(tǒng)的做法為按其紋理橫切成約一寸、兩寸長的薄片，用上好的醬油、香料腌制一天左右，再將竹筲箕反扣過來，將牛肉一片片貼到筲箕上風(fēng)干或曬干。燜時的火候、調(diào)料都很講究。
   
        桂林清真家常菜特別注重飲食清淡、清補(bǔ)、溫補(bǔ)的特色，有的清真家常菜肴其實(shí)就是獨(dú)具特色的清真藥膳，例如牛尾巴燉黃豆、枸杞，就有補(bǔ)肝腎、去風(fēng)濕的作用和清熱、解毒的功能；生地清燉泥肚、尾節(jié)湯，益氣，健脾胃；黃芪、黨參燉羊排(或牛排)，能強(qiáng)筋健骨；天麻蒸牛腦，可治頭痛，補(bǔ)腦；白果燉老鴨，能強(qiáng)身健體；等等?，F(xiàn)在大凡70歲以上的回族長者，都能津津有味地講起桂林回族家常菜的板路來。