來源:中國清真網(wǎng) 時間:2007-07-18 點擊:點擊:
“馬祥興”是南京菜清真風味的正宗代表,座落在鼓樓廣場西北側(cè)。對于“馬祥興”的歷史來有兩種說法:一日“馬祥興”是百年老年店,一日“馬祥興”的明代老店。無論是哪一種說法,有一點是肯定的,“馬祥興”乃南京餐館中歷史最悠久的店家。
大約在1850年,清道光年間,河南鬧窮荒,一名叫馬思發(fā)的灑財陣縣農(nóng)民逃荒來到南京,為圖生計,在中華門外的花神廟擺了個飯攤子,經(jīng)營價廉的低檔菜食,維持生活。營業(yè)的對象除了進城賣柴的農(nóng)民外,還有駐扎在花神廟一帶的太平地軍,飯攤子無須招牌,由于馬思發(fā)是回民,南京人慣稱回民為“回回”,大家也就稱之為“馬回回飯攤”,此為現(xiàn)今馬祥興的前身。
馬思發(fā)死后,其子馬盛祥繼掌,那時南門外的市面逐步向雨花臺發(fā)展,馬盛祥也就將飯攤遷至雨花臺右邊的回民集居地“回回營”,正式職名――“馬祥興”?!跋椤弊质侨≈R盛祥的名字,“興”字即為興旺之意。當時民間對馬祥興一類的“荒飯攤”有這樣一段順口溜:“要吃飯里面坐,小毛驢拴對過,大米飯香又白,牛肉燒蘿卜,要吃吃,牛肉炒小炒。”概括了當時“馬祥興”的營業(yè)方式。根據(jù)上述,“馬祥興”始于上世紀中葉,是無疑的。
那么,為何又有“馬祥興”始于明朝之說呢?辛亥革命以后,馬盛祥再次把飯鋪搬到中華門外米行大街(即今雨花臺),蓋了兩間矮廂房和一間灶披間,開始初具規(guī)模。經(jīng)營以牛八樣(牛肚、牛心、牛舌、牛筋、熏牛肉、牛肉湯等)為主的便菜,飯菜廉物美,薄利多銷,漸漸受到食客贊譽?!榜R祥興”面對北山門,面臨報恩寺。馬盛祥為了招來顧客,裝璜店面,請人寫了一幅對聯(lián),上聯(lián)為“百壺美酒人三醉”,下聯(lián)是“一塔秋燈迎六朝”,還懸了一幅古塔圖。相傳報恩寺曾為明永樂帝之所,而對聯(lián)又含蓄著古雅風流的韻味,因此外界隱傳“馬祥興”為明代老店。恰巧店里有一口古舊的大鐵鍋煮牛肉,顧客們均感新奇且味香濃郁,店主也就順水推舟,說是明朝遺傳的古物。
舊社會“馬祥興”的生意,有一個兩起落過程。1925年,由于生意益發(fā)興旺,“馬祥興”開始經(jīng)營筵席,馬盛祥已去世,其次子馬德銘承祖業(yè)親自掌勺,人手不夠,就招收本門學徒,已仙逝的當代名廚馬定松就是此時進店的,由于注重菜肴質(zhì)量,講究用料鮮活,強調(diào)原汁原味,加上隱傳明代老店的典雅名聲,該店對一些高級知識分子發(fā)生了吸引力,大學生,大學教授逐漸成為“馬祥興”的座上客,除日常供應的品種外,該店還適應他們的口味,用蝦仁、雞肝等鮮嫩原料配制豆腐,得到東南大學胡翔東、胡小石教授的贊許。因此“馬祥興”的豆腐制法在大學生傳開,教授、學生慕名而至,此菜遂命為“胡Sir(先生)豆腐”,成為“馬祥興”早期名菜。
1927年,南京成為蔣介石國民政府的首都,新貴云集,又是一番局面。胡翔東教授約譚廷(門豈)“馬祥興”小試,店里認真對待,譚平時山珍海味,偶囑清真菜,汪精衛(wèi)、孫科、諸民誼等相隨而至。馬德銘和馬定松等師傅研究,極力在菜式上翻新,馬克思祥興名躁金陵的四大名菜就是以此為背景試制成功的。“美人肝‘、”松鼠魚、“蛋燒賣”、“風尾蝦”四大名菜的獨特風味,使馬祥興名聲大震,報紙上也有了介紹,并隨著傳入國民黨政府的五院八部。汪精衛(wèi)、王正廷、王世杰等多次以外交部名義到“馬祥興”宴請外賓。南京各國駐華使節(jié)設(shè)宴也常來“馬祥興”,當然感興趣的不僅是其中幾外名菜,外國人更著重的是該店中國明代老字號店牌,每日店外車水馬龍,店內(nèi)生意興隆,馬德銘還蓋了餐廳,增辟了雅座小間。
1937年,日寇侵占南京,“馬祥興”毀于戰(zhàn)火,片瓦無存。1939年在廢墟上重建。1945年,日本投隆石,國民黨的大小權(quán)貴還都南京。“馬祥興”為適應需要,翻蓋了樓房,加辟了8個房間,增添了臺面,職工近50人,又進入了一個新的高潮。軍政要員李宗仁、白崇禧、孫科等都有大主顧,張治中、邵力子、馮玉祥、程潛常光顧該店,于右任先生親書“馬祥興”店甸。國共和談期間,周恩來也曾應張治中之邀,到“馬祥興”品嘗佳肴。
解放前夕,因物價飛漲又遭土匪搶劫。幾十年來兩起兩落的“馬祥興”瀕臨倒閉。解放后,黨和政府撥專款使其重建。1958年2月“馬祥興”又從中華門外雨花路遷至鼓樓現(xiàn)址,擴大了經(jīng)營規(guī)模,列為南京八大菜館之一。
十年浩劫中老字號被取消,傳統(tǒng)特色破壞殆盡,四大名菜亦被大眾飯菜所代替?!拔母铩焙?,恢復了“馬祥興”老字號。近年來,店堂多次改造,門面裝璜一新,回文“馬祥興”又重新書寫上墻,民革中央主席屈武先生訂筆書寫的“清真馬祥興菜館”七個行楷大字,蒼勁有力,懸于正門之上,具有獨特風味的傳統(tǒng)名菜又得到恢復和發(fā)展。1982年6月,日本太陽雜志專門組織了一個食品考查團來該店考查,攝制了錄像,拍了肴饌彩照。向日本及東南亞一帶介紹該店的古老歷史和精美佳肴。每天大批慕名而來的國內(nèi)外食客絡(luò)繹不絕。
“馬祥興”四大名菜
一、美人肝。
此菜被列為四大名菜之首。選用活口鴨胰臟為原料,一鴨一胰,一盤菜需用四、五十個胰鴨白。
制法;將鴨胰先用開水氽,再用冷水浸透,然后肥胰上的騷筋去,另用雞脯片配搭,上漿后用鴨油爆制,火力要大,兩個翻身即起鍋裝盤,此菜色白泛紅,嬌嫩無比,味道鮮美爽脆。
二、松鼠魚。
此菜選用750克左右的鱖魚制作。松鼠魚各家店都有有,尤以蘇州松鶴樓為著,“馬興”松鼠魚則與眾不同。其異有二:一是用魚頭,用魚頭者老一代廚師又稱“猛虎下山”,魚改刀成斜方塊,其它則為菱形塊,油炸后花紋不同。
制法:從魚下鄂處下刀,將脊骨肚子刺去除,將魚肉契斜面方塊,刀刀要契至魚皮,但不要破,契好后略腌漬,滾干淀粉,入七成熱油鍋炸,再重油呈金黃色起鍋,在魚身上部裝眼,以冬菇做兩耳,形象逼真,很像俯首緩行的松鼠。在炸魚的同時,勾糖醋汁,趁熱上桌澆上鹵汁,吱吱作響,猶如松鼠鳴叫,此菜色、香、味、形、聲俱佳,外脆內(nèi)嫩,甜酸適口。
三、蛋燒賣。
此菜是用蛋皮代替面皮,用蝦仁代替糯米餡心制成的色澤淡黃,形似燒賣的菜肴。
制法:蛋液調(diào)散,蝦仁上漿成餡。用手勺置爐火攤蛋皮,放上蝦仁餡,筷子一夾收口,即成蛋燒賣,有臥式、立式兩種形狀。逐一制成后入籠蒸熟。掛上鹵汁即成。其造型小巧靈玲狀,味極鮮美。
四、鳳尾蝦
該菜選用鮮活大河蝦,以大青為最。此菜為“馬祥興”始創(chuàng),現(xiàn)已風靡全國。
制法:將青蝦去頭殼、身殼、留尾殼,逐個擠好,入盆放清水用竹筷攪拌去紅筋,見蝦仁發(fā)白,瀝干水上漿,配料以青豆、冬菇盯筍盯蔥白,用鴨油爆炒,其肉白尾紅,如艷麗的風尾,令人賞心悅目,其味鮮嫩無比。